Saumon farci en croûte au beurre d'agrumes : recette gourmande et raffinée
Laissez-vous tenter par ce saumon farci en croûte au beurre d'agrumes : une recette qui combine élégance et confort pour un repas qui marque les esprits sans complication. Inspiré des grandes tablées festives et des dîners en famille, ce plat célèbre le goût pur du filet de saumon rehaussé d'un cœur parfumé d'échalote et de persil, enveloppé dans une pâte dorée et croustillante. Les agrumes - orange et citron - apportent une fraîcheur lumineuse qui équilibre la richesse du beurre doux, tandis que le jaune d'œuf promet une belle finition brillante. Au palais, l'acidité délicate des zestes tranche avec la rondeur du poisson et la texture feuilletée, offrant un contraste à la fois raffiné et réconfortant. Accessible et rassurant, ce saumon en croûte se prépare avec des ingrédients simples et familiers, pour un résultat digne d'un dîner soigné sans prise de tête : succès garanti et plaisir partagé autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante pour qu'il soit bien homogène à la cuisson .
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez une grille pour laisser circuler l'air autour de la croûte.Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante pour qu'il soit bien homogène à la cuisson .
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez une grille pour laisser circuler l'air autour de la croûte. -
Étape 2Râpez finement les zestes d'orange et de citron en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche amère .
Pressez ensuite chaque agrume séparément pour récupérer les jus et filtrez-les pour enlever les pulpes et pépins.Râpez finement les zestes d'orange et de citron en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche amère .
Pressez ensuite chaque agrume séparément pour récupérer les jus et filtrez-les pour enlever les pulpes et pépins. -
Étape 3Versez le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole et faites-le fondre à feu très doux sans le laisser brunir .
Lorsque le beurre est entièrement liquide et mousseux, incorporez les zestes puis ajoutez 10 ml de jus d'orange et 5 ml de jus de citron.Versez le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole et faites-le fondre à feu très doux sans le laisser brunir .
Lorsque le beurre est entièrement liquide et mousseux, incorporez les zestes puis ajoutez 10 ml de jus d'orange et 5 ml de jus de citron. -
Étape 4Laissez les aromates infuser dans le beurre chaud à feu doux pendant environ 5 minutes en maintenant juste un frémissement très léger si nécessaire .
Retirez la casserole du feu avant que le mélange ne bouille pour préserver les arômes frais des agrumes et réservez le beurre d'agrumes tiède.Laissez les aromates infuser dans le beurre chaud à feu doux pendant environ 5 minutes en maintenant juste un frémissement très léger si nécessaire .
Retirez la casserole du feu avant que le mélange ne bouille pour préserver les arômes frais des agrumes et réservez le beurre d'agrumes tiède. -
Étape 5Épluchez et émincez l'échalote aussi finement que possible puis chauffez une poêle avec une noisette de beurre .
Faites revenir l'échalote sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop rapidement.Épluchez et émincez l'échalote aussi finement que possible puis chauffez une poêle avec une noisette de beurre .
Faites revenir l'échalote sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop rapidement. -
Étape 6Hors du feu, mélangez l'échalote tiédie avec le persil finement ciselé, salez légèrement et poivrez généreusement pour équilibrer les saveurs .
Laissez la préparation refroidir quelques instants pour qu'elle n'altère pas la pâte feuilletée à l'assemblage.Hors du feu, mélangez l'échalote tiédie avec le persil finement ciselé, salez légèrement et poivrez généreusement pour équilibrer les saveurs .
Laissez la préparation refroidir quelques instants pour qu'elle n'altère pas la pâte feuilletée à l'assemblage. -
Étape 7Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail propre et légèrement fariné en lui donnant une forme rectangulaire suffisante pour envelopper complètement le filet de saumon .
Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail propre et légèrement fariné en lui donnant une forme rectangulaire suffisante pour envelopper complètement le filet de saumon .
Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage. -
Étape 8Déposez le filet de saumon au centre de la pâte, côté peau vers le bas si elle est laissée, puis étalez la préparation échalote-persil en une couche régulière sur le dessus du saumon sans dépasser sur les bords afin de faciliter le scellage.Déposez le filet de saumon au centre de la pâte, côté peau vers le bas si elle est laissée, puis étalez la préparation échalote-persil en une couche régulière sur le dessus du saumon sans dépasser sur les bords afin de faciliter le scellage.
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Étape 9Repliez la pâte autour du saumon en pinçant bien les bords pour former une croûte étanche .
Soudez les jointures en appuyant et, si besoin, humidifiez légèrement les bords avec un peu d'eau pour améliorer l'adhérence, puis lissez la surface et réalisez éventuellement quelques incisions décoratives pour laisser s'échapper la vapeur.Repliez la pâte autour du saumon en pinçant bien les bords pour former une croûte étanche .
Soudez les jointures en appuyant et, si besoin, humidifiez légèrement les bords avec un peu d'eau pour améliorer l'adhérence, puis lissez la surface et réalisez éventuellement quelques incisions décoratives pour laisser s'échapper la vapeur. -
Étape 10Badigeonnez uniformément la pâte avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau afin d'obtenir une belle coloration à la cuisson .
Placez la préparation sur la plaque et enfournez immédiatement pour éviter que la pâte ne ramollisse.Badigeonnez uniformément la pâte avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau afin d'obtenir une belle coloration à la cuisson .
Placez la préparation sur la plaque et enfournez immédiatement pour éviter que la pâte ne ramollisse. -
Étape 11Faites cuire pendant 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante et la chair du saumon cuite à cœur mais encore moelleuse .
Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez le temps de cuisson de quelques minutes.Faites cuire pendant 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante et la chair du saumon cuite à cœur mais encore moelleuse .
Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez le temps de cuisson de quelques minutes. -
Étape 12Sortez le saumon en croûte du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se répartissent .
Nappez délicatement de beurre d'agrumes tiédi ou servez-le en saucière à côté pour que chaque convive verse la quantité souhaitée, afin de préserver la texture feuilletée au service.Sortez le saumon en croûte du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se répartissent .
Nappez délicatement de beurre d'agrumes tiédi ou servez-le en saucière à côté pour que chaque convive verse la quantité souhaitée, afin de préserver la texture feuilletée au service.
Les conseils du chef
Pour obtenir une croûte parfaitement croustillante sans dessécher le saumon, vérifier l'épaisseur du filet et adapter le temps de cuisson en conséquence afin que la température interne atteigne environ 52-54 °C pour une chair moelleuse, utiliser un thermomètre de cuisson si possible. Pour éviter que la pâte ne devienne détrempée, bien égoutter le mélange échalote persil et tamiser l'excédent d'humidité avant d'étaler sur le poisson en laissant une marge nette autour pour sceller.
Pour une dorure uniforme, badigeonner la pâte froide puis laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner pour figer le jaune et éviter qu'il ne coule. Pour le beurre d'agrumes, ne pas faire bouillir afin de préserver les arômes et incorporer les jus à feu très doux hors du feu si le beurre commence à grésiller.
Pour la manipulation de la pâte, ne pas trop la fariner et travailler rapidement pour conserver son feuilletage et éviter de la chauffer avec les mains. Pour un scellage net, humidifier légèrement le bord de la pâte avec de l'eau et presser avec une fourchette ou un pinceau.
Pour l'assaisonnement final, goûter le beurre tiède et rectifier très légèrement en sel ou en acidité pour équilibrer sans masquer le saumon.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la texture feuilletée, proposez un vin blanc vif et légèrement boisé comme un sauvignon ou un chardonnay subtilement élevé qui apportera acidité et tension pour couper le gras sans abolir la rondeur.
En entrée, une salade de jeunes pousses, suprêmes d'orange et échalote confite ajoute fraîcheur, acidité fruitée et une pointe d'amertume pour préparer le palais.
En accompagnement, des légumes rôtis au four tels que asperges et carottes glacées au miel apportent croquant, douceur et contraste de cuisson avec le moelleux du poisson.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de citron ou de panna cotta aux agrumes prolonge l'accord d'agrumes en rappel et évite la surcharge sucrée.
Conservation
Pour conserver le saumon farci en croûte au beurre d'agrumes, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il peut se garder jusqu'à 2 jours.
En raison de l'acidité des agrumes, veillez à ne pas le conserver trop longtemps, car cela pourrait altérer la texture du saumon et la croustillante de la pâte.
Si vous souhaitez le congeler, il est préférable de le faire avant la cuisson.
Emballez-le soigneusement dans du film plastique puis dans du papier aluminium.
Une fois décongelé, évitez de le recongeler.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du poisson et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez substituer le saumon par un filet de tofu mariné ou un autre poisson blanc, et utiliser de la margarine sans lactose à la place du beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée reste-t-elle détrempée sous la croûte après la cuisson ?
Pourquoi le saumon ressort-il sec et fibreux au centre malgré une croûte dorée ?
Pourquoi le beurre d'agrumes se sépare-t-il et devient huileux au moment de l'émulsion ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
