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Ce saumon feuilleté enferme un filet de poisson dans une pâte dorée, avec une garniture d'échalote et de persil. Il est servi avec un beurre aux zestes et aux jus d'orange et de citron. La pâte apporte du croustillant, tandis que le beurre d'agrumes ajoute une note fraîche et acidulée. La cuisson doit garder le saumon moelleux au centre, sans détremper la croûte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. Recouvrez une plaque de papier cuisson et sortez une grille pour laisser circuler l'air autour de la croûte.
Râpez finement les zestes d'orange et de citron sans atteindre la partie blanche. Pressez ensuite chaque agrume séparément, puis filtrez les jus pour retirer pulpes et pépins.
Faites fondre une partie du beurre coupé en morceaux dans une petite casserole, à feu très doux, sans le laisser brunir. Ajoutez les zestes, puis les jus d'orange et de citron lorsque le beurre est liquide et mousseux.
Laissez les zestes infuser dans le beurre chaud à feu doux pendant environ 5 minutes, avec un très léger frémissement si nécessaire. Retirez du feu avant l'ébullition et réservez le beurre d'agrumes tiède.
Épluchez et émincez finement l'échalote. Chauffez une poêle avec le reste du beurre, puis faites-la revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans trop la colorer.
Hors du feu, mélangez l'échalote tiédie avec le persil ciselé. Salez légèrement et poivrez généreusement, puis laissez refroidir quelques instants avant l'assemblage.
Abaissez la pâte feuilletée sur un plan propre et légèrement fariné, en lui donnant une forme rectangulaire assez grande pour envelopper complètement le filet de saumon. Travaillez rapidement pour préserver le feuilletage.
Déposez le saumon au centre de la pâte, côté peau vers le bas si elle est laissée. Étalez la préparation d'échalote et de persil sur le dessus, en laissant les bords dégagés pour le scellage.
Repliez la pâte autour du saumon et pincez les bords. Soudez les jointures en appuyant, en humidifiant légèrement les bords avec de l'eau si nécessaire. Lissez la surface et incisez-la éventuellement pour laisser s'échapper la vapeur.
Battez le jaune d'œuf et badigeonnez-en uniformément la pâte. Déposez le saumon sur la plaque, puis enfournez immédiatement pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, et la chair du saumon cuite à cœur mais encore moelleuse. Si la croûte colore trop vite, baissez légèrement la température et prolongez de quelques minutes.
Sortez le saumon en croûte du four et laissez-le reposer 3 à 5 minutes. Nappez-le de beurre d'agrumes tiédi ou servez celui-ci à part, en saucière, pour préserver le feuilletage au service.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc vif, légèrement boisé, comme un sauvignon ou un chardonnay : son acidité équilibre le beurre et le feuilletage. Une salade de jeunes pousses avec suprêmes d'orange et échalote confite apporte fraîcheur et amertume. Des légumes rôtis, comme des asperges ou des carottes glacées au miel, ajoutent un contraste de texture et une note douce. Pour le dessert, choisissez une préparation légère au citron ou une panna cotta aux agrumes, qui prolonge les parfums du plat sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir jusqu'à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Conservez le beurre d'agrumes séparément dans un pot fermé afin qu'il ne fige pas sur la croûte et ne la détrempe pas. Pour les réchauffer, utilisez un four à basse température et protégez la dorure avec une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte. Pour une garde longue, emballez les portions et congelez-les dans un sac adapté. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-les au four pour retrouver du croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
