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Le foie de veau déglacé au Porto est une préparation poêlée, accompagnée de raisins secs réhydratés et d'une sauce liée au beurre. Le foie est saisi à la poêle, puis la même poêle sert à faire suer l'échalote et à réduire le Porto avec les raisins. Le beurre ajouté hors du feu donne à la sauce une texture lisse et brillante. Le plat associe ainsi la texture fondante du foie à la douceur des raisins et aux notes fruitées du Porto.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Mettre les raisins secs dans un bol, les couvrir de Porto et laisser gonfler au moins 20 minutes. Remuer une fois pendant ce temps.
Éplucher l'échalote, la tailler en fines lanières, puis la réserver sur une assiette.
Sécher délicatement les morceaux de foie de veau avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre juste avant la cuisson.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Ajouter le foie et le laisser colorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes. Le retourner et poursuivre brièvement la cuisson, selon son épaisseur, jusqu'à ce que l'intérieur reste fondant.
Retirer le foie sur une grille ou une assiette chaude et le couvrir légèrement pour le garder tiède pendant la préparation de la sauce.
Dans la même poêle, réduire à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la brûler. Verser le Porto de macération avec les raisins, puis gratter les sucs avec une spatule.
Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les raisins soient tendres. Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter pour émulsionner la sauce.
Remettre rapidement le foie dans la poêle, l'enrober de sauce sans le recuire, puis dresser. Napper le foie, répartir les raisins autour et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Fraîcheur d'oranges infusées au miel et cannelle
Lasagnes fondantes au chocolat noir
Pêches de vigne en sabayon aérien au muscat
Fraises fraîches et coulis de cerises acidulé
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Tarte banane, raisins et vanille
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et pavot bleu
Clafoutis aux cerises juteux
Salade Orange-Kiwi au Miel et Menthe
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un pinot noir ou un rouge du Beaujolais, fruité et moyennement tannique, accompagne le Porto sans dominer le foie. Servez avec une purée de pommes de terre et de céleri-rave pour adoucir la sauce, ou une salade croquante aux noix et au vinaigre de Xérès pour apporter fraîcheur et amertume. Des toasts de pain de campagne grillés et frottés d'ail peuvent précéder le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat dès la sortie de la poêle : le foie est alors le plus tendre. Placez les restes dans une boîte hermétique et consommez-les sous quarante-huit heures. Les saveurs de Porto et de raisins s'intensifient le lendemain, mais le foie perd de sa souplesse. Réchauffez très doucement à la poêle avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans recuire le cœur. Évitez la congélation, qui peut rendre le foie moins fin et la sauce granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
