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1
Commencez par mettre les raisins secs dans un bol et couvrez-les avec le Porto ; laissez-les gonfler au moins 20 minutes pour qu'ils s'imprègnent d'alcool et deviennent moelleux, en remuant une fois pour répartir les arômes.
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2
Pendant ce temps, épluchez et taillez l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elle cuise uniformément ; réservez sur une assiette.
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3
Séchez délicatement les morceaux de foie de veau avec un papier absorbant pour favoriser une belle saisie, assaisonnez-les de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; ajoutez le foie et laissez-le colorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes pour former une croûte dorée, puis retournez et poursuivez la cuisson brièvement selon l'épaisseur pour garder l'intérieur fondant.
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5
Retirez le foie sur une grille ou une assiette chaude et couvrez légèrement afin qu'il reste tiède pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant pour libérer ses sucres sans la brûler ; quand elle devient translucide, versez le Porto de macération avec les raisins et grattez les sucs de cuisson avec une spatule.
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7
Laissez mijoter la réduction à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les raisins soient tendres ; retirez la poêle du feu et incorporez le beurre en morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce et lui donner une texture soyeuse.
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8
Replacez rapidement les morceaux de foie dans la poêle juste pour les enrober sans les recuire, puis dressez : disposez le foie nappé de sauce et répartissez les raisins autour ; servez immédiatement pour profiter du contraste entre le foie fondant et la sauce onctueuse.