-
1
Mettre les raisins secs dans un bol, les couvrir de Porto et laisser gonfler au moins 20 minutes. Remuer une fois pendant ce temps.
-
2
Éplucher l'échalote, la tailler en fines lanières, puis la réserver sur une assiette.
-
3
Sécher délicatement les morceaux de foie de veau avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre juste avant la cuisson.
-
4
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Ajouter le foie et le laisser colorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes. Le retourner et poursuivre brièvement la cuisson, selon son épaisseur, jusqu'à ce que l'intérieur reste fondant.
-
5
Retirer le foie sur une grille ou une assiette chaude et le couvrir légèrement pour le garder tiède pendant la préparation de la sauce.
-
6
Dans la même poêle, réduire à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la brûler. Verser le Porto de macération avec les raisins, puis gratter les sucs avec une spatule.
-
7
Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les raisins soient tendres. Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter pour émulsionner la sauce.
-
8
Remettre rapidement le foie dans la poêle, l'enrober de sauce sans le recuire, puis dresser. Napper le foie, répartir les raisins autour et servir immédiatement.