Merci !
Les rognons de veau sont ici saisis rapidement, déglacés au cognac, puis enrobés d’une sauce crémeuse aux moutardes de Dijon, à l’ancienne et douce. La saisie apporte une coloration aux morceaux, tandis que la crème adoucit le piquant des moutardes et que le cognac concentre les sucs de cuisson. Pour garder une chair tendre et légèrement rosée à cœur, la cuisson des rognons doit rester courte. La sauce épaissit légèrement dans la poêle et nappe les morceaux sans être portée à ébullition. Servez ce plat dès qu’il est dressé, avec un légume vapeur ou une purée capable de recueillir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les rognons : retirez la membrane, les nerfs visibles et l’excès de graisse avec un petit couteau. Rincez rapidement sous l’eau froide, égouttez, tamponnez, puis détaillez en médaillons ou morceaux réguliers.
Épluchez et hachez finement l’échalote. Réservez-la séparément ; elle doit être prête avant de commencer la cuisson.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez mousser sans noircir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide et légèrement dorée, sans la laisser attacher.
Augmentez légèrement le feu et disposez les rognons en une seule couche. Saisissez-les sans remuer pendant quelques minutes, retournez-les, puis poursuivez jusqu’à coloration des deux faces et chair légèrement rosée à cœur.
Déglacez avec le cognac en inclinant prudemment la poêle si nécessaire. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire brièvement, jusqu’à évaporation de l’alcool.
Mélangez vigoureusement les moutardes et la crème fraîche dans un bol. Ajoutez une cuillerée de crème si nécessaire : la préparation doit être lisse et onctueuse.
Versez la préparation dans la poêle et mélangez délicatement pour enrober les rognons. Baissez le feu et laissez mijoter quelques minutes, sans faire bouillir la crème ; la sauce doit légèrement épaissir.
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez la poêle du feu, puis laissez reposer une minute.
Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce dans les assiettes chaudes. Servez avec un légume vapeur ou une purée maison, sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec une purée de céleri-rave citronnée ou des haricots verts croquants au vinaigre de vin blanc : leur fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Un gratin dauphinois aux herbes convient aussi, avec ses notes d’ail et de thym. À boire, choisissez un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay peu boisé ou un pinot gris, dont l’acidité soutient le cognac et la moutarde. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou une salade d’oranges à la fleur d’oranger, pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les rognons, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'au lendemain. Si la boîte n'est pas pleine, couvrez la sauce avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole, sans le faire bouillir, afin de ne pas durcir la viande. Ajoutez éventuellement un filet de crème pour détendre la sauce. La congélation est possible, même si la texture de la crème peut légèrement changer. Placez les rognons et leur sauce dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
