Tarte citron meringuée : acidulée

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrer légèrement un moule à tarte individuel avec une partie du beurre si la pâte n'est pas déjà beurrée, puis laisser le four atteindre la température.

Étaler la pâte sablée sur un plan fariné sur environ 3 mm d'épaisseur. Foncer le moule sans déchirer la pâte, égaliser les bords au couteau, puis piquer plusieurs fois le fond à la fourchette.

Couvrir la pâte de papier cuisson et de poids. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retirer papier et poids, puis poursuivre 2 à 3 minutes si le fond reste humide. Laisser refroidir sur une grille.

Râper finement le zeste du citron sans atteindre la partie blanche, puis presser le fruit. Mesurer le jus et réserver le zeste séparément pour l'ajouter en fin de cuisson si nécessaire.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne soyeux. Incorporer la fécule de maïs tamisée, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Verser progressivement le jus de citron dans les jaunes en fouettant, puis ajouter les zestes. Cuire à feu doux à moyen en remuant constamment et en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.

Retirer la casserole du feu dès que la crème épaissit. Ajouter le reste du beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger vigoureusement pour l'émulsionner. Goûter, puis rectifier éventuellement l'acidité avec du sucre ou du jus selon votre goût.

Verser la crème au citron encore tiède sur le fond précuit et l'étaler uniformément. Tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d'air, puis laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la crème se stabilise.

Monter les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter progressivement le sucre glace en fouettant, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante formant des becs souples. Vérifier qu'elle n'est plus granuleuse.

Recouvrir la crème de meringue avec une spatule ou une poche munie d'une grosse douille. Former des pics et des volutes avec le dos d'une cuillère, puis sceller les bords pour isoler la crème.

Dorer la meringue sous le gril très chaud pendant 1 à 3 minutes, sur la grille supérieure, ou au chalumeau. Surveiller sans relâche : elle doit être dorée et légèrement caramélisée, sans brûler.

Laisser la tarte refroidir complètement à température ambiante, puis la placer au frais au moins 1 heure. Servir fraîche, lorsque la crème est raffermie et que la découpe est nette.