Tarte aux figues et meringue

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir la pâte sablée du réfrigérateur pendant la montée en température, afin qu’elle se détende et soit plus facile à travailler.

Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Garnir un moule individuel sans l’étirer, couper l’excédent au couteau, puis piquer le fond à la fourchette en plusieurs points.

Précuire le fond à blanc 10–12 minutes, avec des billes de cuisson ou des haricots secs posés sur une feuille de papier sulfurisé. À la sortie du four, badigeonner le fond avec le beurre fondu.

Pendant la précuisson, laver délicatement les figues, les essuyer et retirer leur queue. Les couper en quartiers ou en fines tranches, puis les disposer sur le fond en laissant un petit espace vers le bord.

Séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune. Verser les blancs dans un récipient propre et parfaitement sec, puis les monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Augmenter progressivement la vitesse. Dès que les blancs forment des pics mous, incorporer le sucre en pluie continue, en trois fois. Fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples, dans une meringue serrée et brillante.

Ajouter le jus de citron en filet tout en mélangeant brièvement. La meringue doit rester aérienne, avec une tenue suffisante et une légère acidité qui équilibre le sucre.

Étaler ou pocher la meringue sur les figues refroidies, avec une spatule coudée ou une poche munie d’une douille. Travailler rapidement, puis former une couche uniforme, des volutes ou des crêtes.

Enfourner la tarte sur une grille à hauteur moyenne et cuire 12–18 minutes. Surveiller la coloration : la meringue doit devenir blonde dorée, former une croûte légère et rester moelleuse à l’intérieur.

Sortir la tarte du four et la laisser tiédir sur une grille 15–20 minutes. La démouler délicatement, puis attendre encore quelques minutes avant de la servir.