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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène ; pendant la montée en température, sortir la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle se détende et soit plus facile à travailler.
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2
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné sur une épaisseur d’environ 3 mm, garnir un moule individuel en pressant doucement pour épouser les bords sans étirer la pâte, puis couper l’excédent avec un couteau: piquer le fond à la fourchette en plusieurs points pour éviter les cloques lors de la cuisson.
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3
Précuire le fond à blanc 10–12 minutes avec des billes de cuisson ou des haricots secs posés sur une feuille de papier sulfurisé pour stabiliser la pâte ; à la sortie du four, badigeonner légèrement le fond avec le beurre fondu pour créer une barrière qui empêchera l’humidité des fruits de détremper la pâte.
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4
Pendant la précuisson, laver délicatement les figues, les essuyer, retirer la queue puis couper chaque fruit en quartiers ou en fines tranches selon votre préférence ; disposer les morceaux sur le fond de tarte en veillant à laisser un petit espace vers le bord pour la meringue.
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5
Séparer les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans le bol ; verser les blancs dans un récipient propre et parfaitement sec et commencer à les monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
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6
Augmenter progressivement la vitesse et, lorsqu’ils forment des pics mous, incorporer le sucre en pluie continue en trois fois pour obtenir une meringue serrée, brillante et satinée ; poursuivre le fouettage jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.
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7
Ajouter le jus de citron en filet tout en mélangeant brièvement : il va stabiliser la meringue et apporter une légère acidité qui équilibre le sucre sans modifier la texture aérienne.
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8
Étaler ou pocher la meringue sur les figues refroidies en utilisant une spatule coudée pour former une couche uniforme ou une poche munie d’une douille pour créer des volutes et des pointes ; travaillez rapidement pour conserver du volume et créez des crêtes qui doreront joliment.
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9
Enfourner la tarte sur une grille placée à hauteur moyenne et cuire 12–18 minutes en surveillant la coloration : la meringue doit prendre une teinte blonde dorée et former une croûte légère tout en restant moelleuse à l’intérieur.
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10
Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille 15–20 minutes pour que la meringue se stabilise ; démouler délicatement et attendre encore quelques minutes avant de servir afin d’apprécier le contraste entre la pâte croustillante, les figues fondantes et la meringue aérienne.