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Les quenelles de brochet sont ici pochées avant d’être gratinées au four dans une sauce Nantua, une préparation crémeuse aux écrevisses. La pâte associe beurre, farine, lait et œuf, puis est relevée de sel, de poivre et de noix de muscade. Le pochage la fait gonfler et lui donne une texture souple ; le passage au four apporte une surface légèrement dorée et concentre la sauce. Ce plat se distingue par le contraste entre la délicatesse du brochet, le moelleux de la quenelle et la richesse de la sauce aux écrevisses.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez ou huilez légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre, puis réservez-le.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Retirez du feu, incorporez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une panade homogène.
Remettez la casserole sur feu doux. Versez le lait tiède en filet en fouettant continuellement, puis remuez jusqu’à ce que la préparation soit épaisse, brillante et souple, et se détache des parois.
Hors du feu, laissez tiédir la panade une minute. Incorporez l’œuf en lissant énergiquement, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe, puis formez les quenelles en faisant passer la pâte d’une cuillère à l’autre. Façonnez rapidement des pièces allongées, lisses et de taille homogène.
Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée. Pochez les quenelles par petites fournées, sans forte ébullition, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Prolongez le pochage d’une minute.
Retirez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les soigneusement, puis disposez-les dans le plat préparé en les espaçant légèrement.
Nappez chaque quenelle de sauce Nantua, préparée avec la béchamel et l’écrevisse, chauffée et lissée au préalable. Recouvrez aussi les côtés pour que la sauce passe légèrement sous la pâte.
Enfournez le plat au centre du four pendant environ 20 minutes. Retirez-le lorsque la sauce bouillonne doucement et que le dessus est légèrement doré, en surveillant la coloration.
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer deux minutes. Servez immédiatement, avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte chocolat noir intense et meringue nuage
Tarte pommes-crème sous meringue
Soufflé Nuageux au Parfum de Chartreuse
Tarte acidulée framboise et rhubarbe
Tarte au sucre belge beurrée
Tarte aux pommes à l'allemande
Perles de coco au lait
Clafoutis aux myrtilles sauvages
Papillote de Fruits à l’Orange
Moelleux intense Poire et Chocolat
Paris-Brest au Praliné Intense
Knödels aux quetsches et beurre noisette
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces quenelles avec des légumes verts vapeur, comme des haricots fins, ou des épinards sautés au citron : leur fraîcheur allège la sauce Nantua. Une salade de mâche et d’endives, avec une vinaigrette au vinaigre de vin blanc et à l’huile de noix, apporte croquant et légère amertume. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, accompagne le brochet sans dominer les écrevisses. Terminez par une compote de poires au safran, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les quenelles avant de les ranger dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Un film étirable au contact de la sauce limite le dessèchement ; les arômes d’écrevisse seront plus marqués le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez les quenelles pochées et bien égouttées dans un sac hermétique pendant trois mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis nappez-les de sauce Nantua avant de les enfourner.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
