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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez ou huilez légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre, puis réservez-le.
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2
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Retirez du feu, incorporez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une panade homogène.
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3
Remettez la casserole sur feu doux. Versez le lait tiède en filet en fouettant continuellement, puis remuez jusqu’à ce que la préparation soit épaisse, brillante et souple, et se détache des parois.
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4
Hors du feu, laissez tiédir la panade une minute. Incorporez l’œuf en lissant énergiquement, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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5
Humidifiez légèrement deux cuillères à soupe, puis formez les quenelles en faisant passer la pâte d’une cuillère à l’autre. Façonnez rapidement des pièces allongées, lisses et de taille homogène.
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6
Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée. Pochez les quenelles par petites fournées, sans forte ébullition, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Prolongez le pochage d’une minute.
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7
Retirez les quenelles avec une écumoire, égouttez-les soigneusement, puis disposez-les dans le plat préparé en les espaçant légèrement.
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8
Nappez chaque quenelle de sauce Nantua, préparée avec la béchamel et l’écrevisse, chauffée et lissée au préalable. Recouvrez aussi les côtés pour que la sauce passe légèrement sous la pâte.
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9
Enfournez le plat au centre du four pendant environ 20 minutes. Retirez-le lorsque la sauce bouillonne doucement et que le dessus est légèrement doré, en surveillant la coloration.
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10
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer deux minutes. Servez immédiatement, avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère ou des légumes vapeur.