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1
Préchauffez votre four à 180°C pour qu’il soit à température au moment du gratinage, puis préparez un plat à gratin beurré ou légèrement huilé afin d’éviter que les quenelles n’attachent; posez-le près du plan de travail pour un transfert rapide.
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2
Pour la pâte à quenelles, faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer, retirez du feu et incorporez la farine en une seule fois; mélangez vigoureusement à la spatule en frottant les parois pour obtenir une panade homogène sans impuretés.
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3
Remettez la casserole sur feu doux et versez le lait tiède en filet tout en fouettant continuellement pour lisser la préparation; poursuivez la cuisson en remuant afin d’éliminer l’acidité de la farine et d’obtenir une consistance épaisse, brillante et souple qui se détache bien des parois.
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4
Hors du feu, laissez la panade tiédir une minute puis incorporez l’œuf en lissant énergiquement pour intégrer l’air nécessaire à la tenue; assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez si besoin pour que les saveurs soient présentes mais équilibrées.
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5
Pour façonner les quenelles, humidifiez légèrement deux cuillères à soupe et formez des quenottes régulières en transférant la pâte d’une cuillère à l’autre; travaillez rapidement pour conserver la souplesse de la pâte et obtenir des pièces allongées et lisses de taille homogène.
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6
Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée ou un bouillon léger; plongez-y les quenelles par petites fournées et laissez pocher sans ébullition forte jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, signe qu’elles sont cuites et gonflées; laissez-les pocher une minute supplémentaire pour assurer une cuisson homogène.
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7
Retirez délicatement les quenelles avec une écumoire, égouttez-les bien puis disposez-les dans le plat préparé en les espaçant légèrement afin que la sauce puisse bien les envelopper lors du gratin.
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8
Nappez chaque quenelle d’une généreuse couche de sauce Nantua chauffée et lissée au préalable; veillez à bien recouvrir les côtés pour que la sauce pénètre légèrement sous la pâte et apporte moelleux et goût d’écrevisses à chaque bouchée.
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9
Enfournez le plat au centre du four et laissez gratiner environ 20 minutes jusqu’à ce que le dessus prenne une légère couleur dorée et que la sauce bouillonne doucement; surveillez la coloration pour éviter de dessécher la surface.
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10
Sortez le gratin du four, laissez reposer deux minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez immédiatement; accompagnez d’une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère ou de légumes vapeur pour un contraste de textures et d’arômes.