Pâté de Pâques berrichon traditionnel : recette authentique et savoureuse
Le pâté de Pâques berrichon, c'est ce petit miracle rustique qui transforme une table de fête en moment chaleureux où l'on se sent chez soi. Héritage des dimanches printaniers en Berry, il raconte la générosité des campagnes : une pâte dorée qui enferme une farce riche et parfumée, pensée pour rassembler la famille autour d'un plat simple et rassurant. Ici, la pâte feuilletée apporte du croustillant et une enveloppe légère, tandis que le mélange de porc et de veau crée une texture fondante, rehaussée par la présence franche du foie et l'onctuosité de l'œuf dur. Les aromates - échalote, ail et persil - apportent fraîcheur et caractère, et le quatre-épices glisse une note chaude qui relève l'ensemble sans l'écraser. Résultat : un équilibre savoureux entre rondeur carnée, parfums herbacés et épices subtiles, parfait pour un repas familial ou une occasion conviviale. Accessible à tous les cuisiniers, cette recette promet un plaisir partagé et des assiettes qui sentent bon la tradition.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de la travailler pour qu’elle soit souple mais fraîche.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de la travailler pour qu’elle soit souple mais fraîche.
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Étape 2Épluchez et hachez finement l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez le persil en petits brins. Dans un grand saladier, mettez les viandes hachées et le foie de porc coupé en petits morceaux, puis incorporez l’échalote, l’ail et le persil .
Malaxez du bout des doigts pour répartir uniformément aromates et textures sans chauffer la viande.Épluchez et hachez finement l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez le persil en petits brins. Dans un grand saladier, mettez les viandes hachées et le foie de porc coupé en petits morceaux, puis incorporez l’échalote, l’ail et le persil .
Malaxez du bout des doigts pour répartir uniformément aromates et textures sans chauffer la viande. -
Étape 3Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Pétrissez la préparation quelques minutes en effectuant des mouvements de rabattage pour obtenir une farce homogène et légèrement collante qui se tiendra bien à la cuisson.Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Pétrissez la préparation quelques minutes en effectuant des mouvements de rabattage pour obtenir une farce homogène et légèrement collante qui se tiendra bien à la cuisson.
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Étape 4Battez l’œuf cru à la fourchette et ajoutez-le progressivement à la farce en continuant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lié. Goûtez une toute petite parcelle cuite à la poêle si vous souhaitez ajuster l’assaisonnement.Battez l’œuf cru à la fourchette et ajoutez-le progressivement à la farce en continuant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lié. Goûtez une toute petite parcelle cuite à la poêle si vous souhaitez ajuster l’assaisonnement.
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Étape 5Tapissez un moule à pâté ou un moule à cake avec la pâte feuilletée en laissant dépasser un rebord régulier. Appuyez sur les parois pour éliminer les poches d’air et obtenir un fond bien ajusté.Tapissez un moule à pâté ou un moule à cake avec la pâte feuilletée en laissant dépasser un rebord régulier. Appuyez sur les parois pour éliminer les poches d’air et obtenir un fond bien ajusté.
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Étape 6Remplissez le moule à moitié avec la farce en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air et uniformiser l’épaisseur.Remplissez le moule à moitié avec la farce en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air et uniformiser l’épaisseur.
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Étape 7Coupez l’œuf dur en deux dans le sens de la longueur et disposez les moitiés, côté coupé vers le bas, au centre de la farce en les espaçant si nécessaire. Recouvrez avec le reste de la préparation en comblant bien les contours et en nivelant la surface.Coupez l’œuf dur en deux dans le sens de la longueur et disposez les moitiés, côté coupé vers le bas, au centre de la farce en les espaçant si nécessaire. Recouvrez avec le reste de la préparation en comblant bien les contours et en nivelant la surface.
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Étape 8Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en chassant l’air et soudez soigneusement la jointure : humidifiez légèrement le bord avec de l’eau ou un peu d’œuf battu et pressez pour obtenir une fermeture hermétique et nette.Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en chassant l’air et soudez soigneusement la jointure : humidifiez légèrement le bord avec de l’eau ou un peu d’œuf battu et pressez pour obtenir une fermeture hermétique et nette.
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Étape 9Pratiquez une petite cheminée ou une fente de 2 cm au centre pour laisser échapper la vapeur et éviter que le pâté n’éclate pendant la cuisson.Pratiquez une petite cheminée ou une fente de 2 cm au centre pour laisser échapper la vapeur et éviter que le pâté n’éclate pendant la cuisson.
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Étape 10Dorez la surface avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas faire couler sur les côtés pour conserver le croustillant de la pâte.Dorez la surface avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas faire couler sur les côtés pour conserver le croustillant de la pâte.
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Étape 11Enfournez sur une grille basse et faites cuire 1 heure à 1 heure 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée et que la farce soit bien prise .
Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.Enfournez sur une grille basse et faites cuire 1 heure à 1 heure 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée et que la farce soit bien prise .
Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium. -
Étape 12Sortez le pâté du four et laissez-le reposer au moins 30 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démoulez délicatement. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher en tranches épaisses pour servir, ce qui préservera la tenue et développera les arômes.Sortez le pâté du four et laissez-le reposer au moins 30 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démoulez délicatement. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher en tranches épaisses pour servir, ce qui préservera la tenue et développera les arômes.
Les conseils du chef
Contrôler la texture de la farce assure la réussite du pâté et évite un résultat sec ou trop humide, une consistance légèrement collante permet de bien envelopper l'œuf dur sans se déliter. Assaisonner en deux temps garantit un goût équilibré et évite la sursalure, goûter une petite quantité poêlée si possible pour rectifier sel et quatre-épices.
Maintenir les viandes froides facilite le travail et préserve la texture du hachis, sortir le mélange du réfrigérateur juste avant de façonner évite qu'il ne devienne pâteux. Ne pas trop serrer la garniture dans la pâte pour permettre une cuisson homogène et préserver un cœur moelleux.
Bien sécher les œufs durs avant de les encastrer empêche l'excès d'humidité de détremper la pâte. Souder la pâte avec un peu d'eau froide uniquement et pincer fermement pour éviter les fuites de jus pendant la cuisson.
Percer une cheminée centrale et éventuellement quelques trous latéraux régule la cuisson interne et évite une pâte détrempée. Dorer uniformément avec un œuf battu additionné d'un trait d'eau renforce la coloration sans brûler.
Laisser reposer le pâté hors du four dix à vingt minutes stabilise les jus et facilite le tranchage propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et rustique, optez pour un vin rouge léger à moyennes tanins afin d'équilibrer le gras et la puissance aromatique sans masquer les épices, un gamay ou un pinot noir de préférence servi légèrement frais.
En entrée, une salade de jeunes pousses acidulée aux vinaigres de cidre et aux quartiers de pomme apporte une fraîcheur et une acidité qui coupent la densité de la pâte et du foie.
Côté accompagnement, des légumes rôtis au four comme des carottes et des navets confirment le côté campagnard tout en ajoutant douceur et texture.
En dessert, une tarte aux fruits cuits peu sucrée ou des poires pochées au vin blanc offrent une progression sucrée subtile qui nettoie le palais.
Conservation
Le Pâté de Pâques berrichon peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, enveloppé dans du film plastique pour éviter le dessèchement.
Il est conseillé de le laisser refroidir complètement avant de le stocker.
Attention à l'acidité des ingrédients, en particulier du foie, qui peuvent altérer le goût si le pâté est conservé trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler, mais veillez à le bien emballer pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des œufs et du porc, il peut être adapté aux personnes allergiques en remplaçant l'œuf par un substitut végétalien comme de la compote de pommes ou un mélange de graines de lin et d'eau, et en utilisant des viandes alternatives telles que du poulet ou du tofu pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée risque de rester détrempée au contact de la garniture humide ?
Pourquoi la garniture peut se séparer ou devenir granuleuse après cuisson ?
Pourquoi le pâté peut rendre trop de jus et devenir lourd plutôt que moelleux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
