Pâté de Pâques berrichon

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de la travailler : elle doit être souple, mais encore fraîche.

Épluchez et hachez finement l’échalote et la gousse d’ail. Ciselez le persil. Réunissez les viandes hachées et le foie de porc coupé en petits morceaux dans un saladier, ajoutez les aromates, puis malaxez du bout des doigts.

Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Pétrissez la farce quelques minutes par mouvements de rabattage, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement collante.

Battez l’œuf cru à la fourchette et réservez-en une partie pour la dorure. Ajoutez le reste progressivement à la farce en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit liée. Goûtez une petite parcelle cuite à la poêle pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Tapissez un moule à pâté ou un moule à cake avec la pâte feuilletée, en laissant dépasser un rebord régulier. Appuyez sur les parois pour chasser les poches d’air et ajuster le fond.

Remplissez le moule à moitié avec la farce, puis tassez légèrement avec le dos d’une cuillère. La farce doit remplir l’espace sans être comprimée au point de devenir compacte.

Coupez l’œuf dur en deux dans le sens de la longueur et disposez les moitiés, côté coupé vers le bas, au centre de la farce. Recouvrez avec le reste, comblez les contours et nivelez la surface.

Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en chassant l’air. Humidifiez légèrement le bord avec de l’eau ou un peu d’œuf battu, puis pressez fermement la jointure pour la souder hermétiquement.

Pratiquez une petite cheminée, ou une fente de 2 cm, au centre du pâté. Ajoutez éventuellement quelques trous latéraux pour laisser la vapeur s’échapper et éviter que la pâte n’éclate.

Dorez uniformément la surface avec la partie d’œuf battu réservée, à l’aide d’un pinceau. Évitez d’en faire couler sur les côtés, afin de préserver le croustillant de la pâte.

Enfournez sur une grille basse et faites cuire 1 heure à 1 heure 15 minutes. La pâte doit être dorée et la farce bien prise. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.

Sortez le pâté du four et laissez-le reposer au moins 30 minutes dans le moule, puis démoulez délicatement. Laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher en tranches épaisses.