Tourte rustique à la farine de châtaigne et au brocciu
La tourte rustique à la farine de châtaigne et au brocciu invite à un voyage gustatif entre montagne et littoral : parfum légèrement sucré et noisetté de la châtaigne, douceur lactée et œil vif du brocciu. Idéale pour un déjeuner champêtre, un pique-nique réconfortant ou un dîner simple mais raffiné, elle trouve sa place partout où l'on veut joindre convivialité et générosité. La pâte sombre et friable apporte une belle profondeur, tandis que la garniture au brocciu, relevée d'ail et de persil frais, joue l'équilibre parfait entre crémeux et fraîcheur. Quelques traits d'huile d'olive et un soupçon de beurre complètent l'ensemble, donnant une texture fondante et un bouquet aromatique chaleureux sans alourdir le plat. Accessible à tous les cuisiniers - débutants comme confirmés - cette tourte promet des parts qui se partagent, des saveurs qui rassurent et un résultat qui fait toujours plaisir à la table. Laissez-vous tenter : simplicité et caractère se rencontrent dans chaque bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson régulière et une coloration dorée de la croûte.Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson régulière et une coloration dorée de la croûte.
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Étape 2Préparer la pâte rustique : tamiser la farine de châtaigne dans un grand saladier puis ajouter la pincée de sel. Verser 50 ml de lait tiède et 10 g de beurre fondu en une fontaine, puis mélanger avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte grossière. Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une texture souple mais encore un peu granuleuse, signe d’une farine de châtaigne bien intégrée. Former une boule, filmer et laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.Préparer la pâte rustique : tamiser la farine de châtaigne dans un grand saladier puis ajouter la pincée de sel. Verser 50 ml de lait tiède et 10 g de beurre fondu en une fontaine, puis mélanger avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte grossière. Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une texture souple mais encore un peu granuleuse, signe d’une farine de châtaigne bien intégrée. Former une boule, filmer et laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.
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Étape 3Préparer la garniture au brocciu : égoutter le brocciu si nécessaire, puis l’émietter finement à la fourchette dans un bol pour éliminer les grumeaux. Incorporer l’œuf entier pour lier, ajouter l’ail finement haché, le persil ciselé, la pincée de sel et celle de poivre. Travailler l’appareil jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène .
Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. La texture doit être à la fois onctueuse et suffisamment ferme pour ne pas couler à la cuisson.Préparer la garniture au brocciu : égoutter le brocciu si nécessaire, puis l’émietter finement à la fourchette dans un bol pour éliminer les grumeaux. Incorporer l’œuf entier pour lier, ajouter l’ail finement haché, le persil ciselé, la pincée de sel et celle de poivre. Travailler l’appareil jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène .
Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. La texture doit être à la fois onctueuse et suffisamment ferme pour ne pas couler à la cuisson. -
Étape 4Étaler la pâte : fariner légèrement le plan de travail et, à l’aide d’un rouleau, abaisser les deux portions de pâte (si vous l’avez divisée) en cercles d’environ 20 cm de diamètre. Veiller à conserver une épaisseur d’environ 3 à 4 mm pour une tourte rustique : trop fine la croûte risquerait de se rompre, trop épaisse la pâte dominerait la garniture.Étaler la pâte : fariner légèrement le plan de travail et, à l’aide d’un rouleau, abaisser les deux portions de pâte (si vous l’avez divisée) en cercles d’environ 20 cm de diamètre. Veiller à conserver une épaisseur d’environ 3 à 4 mm pour une tourte rustique : trop fine la croûte risquerait de se rompre, trop épaisse la pâte dominerait la garniture.
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Étape 5Montage dans le moule : beurrer ou huiler légèrement un moule à tarte de 20 cm. Foncer la première abaisse en la faisant déborder légèrement sur les bords pour faciliter la soudure. Répartir la garniture au brocciu au centre en évitant de dépasser pour ne pas empêcher la soudure des bords. Lisser la surface avec le dos de la cuillère pour niveler la préparation.Montage dans le moule : beurrer ou huiler légèrement un moule à tarte de 20 cm. Foncer la première abaisse en la faisant déborder légèrement sur les bords pour faciliter la soudure. Répartir la garniture au brocciu au centre en évitant de dépasser pour ne pas empêcher la soudure des bords. Lisser la surface avec le dos de la cuillère pour niveler la préparation.
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Étape 6Fermer la tourte : positionner la seconde abaisse sur la garniture puis ajuster les bords en rabattant la pâte excédentaire sur elle-même et en pinçant pour souder hermétiquement. Utiliser les dents d’une fourchette ou les doigts pour réaliser un cordon décoratif et assurer l’étanchéité, ce qui évitera les fuites pendant la cuisson.Fermer la tourte : positionner la seconde abaisse sur la garniture puis ajuster les bords en rabattant la pâte excédentaire sur elle-même et en pinçant pour souder hermétiquement. Utiliser les dents d’une fourchette ou les doigts pour réaliser un cordon décoratif et assurer l’étanchéité, ce qui évitera les fuites pendant la cuisson.
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Étape 7Finition avant cuisson : badigeonner délicatement le dessus de la tourte avec le reste du beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour favoriser la couleur et le croustillant. Pratiquer une petite cheminée au centre ou quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s’échapper et préserver la tenue de la tourte.Finition avant cuisson : badigeonner délicatement le dessus de la tourte avec le reste du beurre fondu à l’aide d’un pinceau pour favoriser la couleur et le croustillant. Pratiquer une petite cheminée au centre ou quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s’échapper et préserver la tenue de la tourte.
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Étape 8Cuisson : enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes. Surveiller la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et légèrement brillante. Si le pourtour colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.Cuisson : enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes. Surveiller la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et légèrement brillante. Si le pourtour colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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Étape 9Repos et service : sortir la tourte du four et laisser tiédir sur une grille 10 minutes pour que les jus se réabsorbent et que la garniture se ressaisisse. Démouler délicatement, découper en parts à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servir chaud ou tiède pour apprécier la texture fondante du brocciu et la croûte rustique à la farine de châtaigne.Repos et service : sortir la tourte du four et laisser tiédir sur une grille 10 minutes pour que les jus se réabsorbent et que la garniture se ressaisisse. Démouler délicatement, découper en parts à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servir chaud ou tiède pour apprécier la texture fondante du brocciu et la croûte rustique à la farine de châtaigne.
Les conseils du chef
La pâte de châtaigne demande une hydratation précise et un temps de repos discret pour éviter qu'elle ne craque pendant la cuisson, donc si elle paraît trop sèche ajouter le lait par cuillerées et laisser reposer 15 à 30 minutes sous un linge pour que la farine absorbe uniformément l'humidité. Pour obtenir une soudure étanche entre les deux disques presser les bords avec un peu d'œuf battu ou d'eau froide et pincer fermement en formant un bourrelet afin que la garniture ne s'échappe et n'humidifie la pâte pendant la cuisson.
Le brocciu étant déjà humide, ajuster l'assaisonnement en fin de mélange et égoutter légèrement sur une passoire si la préparation semble trop liquide afin de préserver une texture fondante sans détremper la pâte. Une dorure au beurre est agréable mais une fine couche d'huile d'olive mélangée au beurre évite le brunissement excessif et améliore le croustillant.
Cuire sur une grille au milieu du four pour une chaleur homogène et poser la tourte sur une plaque si vous craignez des coulures. Laisser tiédir au moins dix minutes avant de couper pour que les protéines se stabilisent et que la découpe soit nette.
Enfin adapter la cuisson deux à cinq minutes selon votre four et surveiller la coloration plus que le temps strict.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et minéral, comme un vermentino corse ou un sauvignon léger, apporte une acidité nette qui contrebalance la douceur de la farine de châtaigne et nettoie le palais entre les bouchées.
En entrée, une salade de roquette et agrumes avec un filet d'huile d'olive relève l'onctuosité du brocciu par sa fraîcheur poivrée et son acidité fruitée.
En accompagnement chaud, des légumes rôtis au romarin et à l'ail offrent une note légèrement amère et boisée qui équilibre le gras du beurre et la richesse du fromage.
Pour clore, une compote de pomme acidulée à la vanille prolonge la signature de la châtaigne sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Cette tourte se conserve au réfrigérateur, bien emballée dans du film plastique ou dans une boîte hermétique, et peut y rester jusqu'à trois jours.
Attention, la pâte à base de farine de châtaigne est plus fragile que les pâtes traditionnelles et peut s'humidifier facilement.
Il est conseillé de la consommer rapidement pour apprécier toute la finesse de ses saveurs. Évitez de la congeler, car cela pourrait altérer la texture du brocciu et de la garniture.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une version végane, envisagez de remplacer le brocciu par du tofu soyeux et l'œuf par une compote de pommes ou un mélange de graines de lin moulu avec de l'eau, qui agira comme liant.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle friable et se fissure-t-elle lors de l'étalage et du montage ?
Pourquoi la garniture rend-elle trop d'eau et détrempe-t-elle la pâte pendant la cuisson ?
Pourquoi la tourte ne dore-t-elle pas uniformément sur le dessus malgré le badigeonnage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
