Endives de la Baltique : recette savoureuse et facile
Les Endives de la Baltique s'installent sur la table comme un petit réconfort du quotidien : rustique sans être lourde, élégante sans prétention. Inspirée des saveurs du Nord et revisitée pour la cuisine d'aujourd'hui, cette recette met l'endive au premier plan, sublimée par une onctuosité douce et une pointe de caractère. Le beurre apporte une rondeur fondante, la crème fraîche enveloppe les feuilles d'une texture soyeuse, tandis que la moutarde à l'ancienne joue le rôle de fil conducteur, relevée juste ce qu'il faut par la muscade qui parfume l'ensemble. Sel et poivre équilibrent le tout pour que chaque bouchée soit à la fois salée, légèrement acidulée et chaleureuse. À servir en accompagnement d'un plat de viande ou en plat unique léger, ces endives emporteront l'adhésion de toute la famille. Simple, rapide et fiable, cette préparation promet une réussite immédiate et le plaisir d'un plat savoureux, parfait pour les soirs où l'on veut bien manger sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les endives : retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, coupez la base en conservant un peu de pied pour que les feuilles restent attachées, puis rincez rapidement sous l'eau froide pour ôter terre et poussières.
Essorez délicatement pour ne pas les meurtrir.Commencez par préparer les endives : retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, coupez la base en conservant un peu de pied pour que les feuilles restent attachées, puis rincez rapidement sous l'eau froide pour ôter terre et poussières.
Essorez délicatement pour ne pas les meurtrir. -
Étape 2Coupez chaque endive en deux dans la longueur si elles sont grosses, ou laissez entières si elles sont petites. Disposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d'eau frémissante, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon la taille jusqu'à ce que la chair soit moelleuse sous la pointe d'un couteau mais encore tenue.Coupez chaque endive en deux dans la longueur si elles sont grosses, ou laissez entières si elles sont petites. Disposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d'eau frémissante, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon la taille jusqu'à ce que la chair soit moelleuse sous la pointe d'un couteau mais encore tenue.
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Étape 3Pendant la cuisson, préparez la sauce : dans un bol, mélangez la crème fraîche avec la moutarde à l'ancienne en émulsionnant à la fourchette pour obtenir une texture onctueuse.
Ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Pendant la cuisson, préparez la sauce : dans un bol, mélangez la crème fraîche avec la moutarde à l'ancienne en émulsionnant à la fourchette pour obtenir une texture onctueuse.
Ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 4Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsque il mousse mais ne noircit pas, posez délicatement les endives cuites côté coupé vers le bas et laissez-les saisir 2 à 3 minutes pour créer une légère caramélisation qui apportera des notes toastées.Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsque il mousse mais ne noircit pas, posez délicatement les endives cuites côté coupé vers le bas et laissez-les saisir 2 à 3 minutes pour créer une légère caramélisation qui apportera des notes toastées.
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Étape 5Retournez les endives avec une spatule pour dorer l'autre face 1 à 2 minutes, puis baissez le feu au minimum. Versez la sauce moutardée uniformément dans la poêle en prenant soin de napper les endives et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement.Retournez les endives avec une spatule pour dorer l'autre face 1 à 2 minutes, puis baissez le feu au minimum. Versez la sauce moutardée uniformément dans la poêle en prenant soin de napper les endives et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement.
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Étape 6Si la sauce semble trop épaisse, déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson des endives ou un trait de lait pour obtenir la consistance désirée.
Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson si besoin et parsemez éventuellement d'une petite noisette de beurre pour la brillance.Si la sauce semble trop épaisse, déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson des endives ou un trait de lait pour obtenir la consistance désirée.
Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson si besoin et parsemez éventuellement d'une petite noisette de beurre pour la brillance. -
Étape 7Servez les endives bien chaudes, nappées de sauce, en accompagnement de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte croquante.
Présentez en veillant à répartir la sauce et les morceaux légèrement caramélisés pour un contraste de textures et d'arômes.Servez les endives bien chaudes, nappées de sauce, en accompagnement de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte croquante.
Présentez en veillant à répartir la sauce et les morceaux légèrement caramélisés pour un contraste de textures et d'arômes.
Les conseils du chef
Pour obtenir des endives fondantes et une sauce soyeuse, contrôler la cuisson des endives est essentiel et préférer une cuisson douce pour éviter l'amertume et la déstructuration des feuilles. Les endives doivent être égales en taille ou coupées pour cuire de façon homogène afin d'éviter des morceaux trop cuits ou croquants.
Le beurre doit colorer sans brûler donc installer une chaleur moyenne et réduire si des brunissements rapides apparaissent pour préserver les arômes beurrés sans amertume. Lorsque la crème est incorporée, l'émulsion doit être progressive et hors du feu si la casserole reste très chaude pour empêcher la séparation de la matière grasse et obtenir une texture lisse.
Ajuster la moutarde à l'ancienne avec parcimonie et goûter en petites touches car son piquant évolue avec la cuisson et peut masquer la délicatesse des endives. Le sel se dose à la fin après dégustation car la crème concentre les saveurs pendant le mijotage.
Un léger râpé de noix de muscade en fin de cuisson apporte de la profondeur sans dominer si on en met très peu. Enfin, laisser reposer une minute hors du feu permet à la sauce d'épaissir naturellement et d'enrober mieux chaque feuille.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer l'amertume caractéristique et rehausser la douceur crémeuse, un accompagnement de pommes de terre vapeur ou d'un écrasé de céleri-rave apporte du gras doux et une texture fondante qui équilibre la mâche des feuilles.
Côté plat, des filets de truite ou un pavé de saumon poêlé à l'ail confit offrent une intensité aromatique marine qui dialogue avec la moutarde ancienne sans écraser la finesse de la crème.
En entrée, une salade tiède de betterave et noix introduit une acidité fruitée et un croquant qui répondent au sel et à la noix de muscade.
Pour le vin, un blanc sec et légèrement minéral mettra en valeur la fraîcheur végétale et la rondeur beurrée sans dominer les épices.
Conservation
Les endives de la Baltique se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique, où elles peuvent rester fraîches jusqu'à trois jours.
Attention, leur nature acide peut les rendre fragiles ; évitez de les exposer à des fruits éthylène producteurs, comme les pommes.
Pour préserver leur croquant, il est conseillé de les cuire juste avant de déguster, car les endives cuites peuvent perdre leur texture agréable et leur saveur délicate.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème de soja ou de noix de cajou.
Questions fréquentes
Pourquoi les endives restent-elles fermes et filandreuses après la cuisson à la vapeur ?
Pourquoi les endives deviennent-elles amères ou âpres après la cuisson et le passage à la poêle ?
Pourquoi la sauce à la crème se sépare-t-elle ou prend-elle une texture granuleuse lors du mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
