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La fondue bourguignonne est un plat de viande cuite à table, dans un caquelon rempli d’huile chaude. Le filet de bœuf est découpé en cubes, puis chaque convive les plonge dans l’huile et choisit sa cuisson. Cette préparation s’accompagne ici de pommes de terre, de cornichons et de trois sauces : mayonnaise-moutarde à la ciboulette, crème fraîche à l’échalote et ketchup-mayonnaise. La réussite dépend surtout de cubes réguliers, bien secs pour limiter les projections, et d’une huile maintenue autour de 180 °C. La cuisson est rapide : comptez environ 2 à 3 minutes pour une viande saignante à point, selon la taille des morceaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez le filet de bœuf en cubes réguliers d’environ 2 cm de côté, perpendiculairement aux fibres. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson.
Versez l’huile de tournesol dans le caquelon en respectant la quantité recommandée par l’appareil. Chauffez doucement jusqu’à environ 180 °C : la pointe d’un morceau de pain doit dorer rapidement sans noircir. Placez le caquelon sur son réchaud, au centre de la table.
Lavez les pommes de terre et cuisez-les entières à l’eau salée ou à la vapeur, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égouttez, laissez tiédir, épluchez-les si vous le souhaitez, puis coupez-les en gros morceaux réguliers.
Préparez la première sauce en mélangeant une partie de la mayonnaise, la moutarde de Dijon et la ciboulette finement ciselée. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis fouettez jusqu’à obtenir une texture homogène.
Hachez très finement l’échalote, puis incorporez-la à la crème fraîche. Mélangez vigoureusement, salez et poivrez ; la sauce doit être lisse et bien parfumée.
Fouettez le ketchup avec le reste de la mayonnaise jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’acidité ou le sel si nécessaire, puis répartissez les trois sauces dans de petits ramequins.
Disposez sur la table les cubes de viande, les morceaux de pommes de terre, les cornichons coupés si nécessaire et les ramequins de sauces. Préparez les assiettes, les pinces ou fourchettes à fondue et les serviettes.
Piquez un cube de viande avec une fourchette à fondue, plongez-le dans l’huile chaude et laissez cuire environ 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante à point, selon la taille du morceau. Remuez légèrement, puis égouttez brièvement sur une grille ou du papier absorbant.
Servez les morceaux chauds avec les sauces, les pommes de terre et les cornichons. Invitez les convives à couper une première tranche pour vérifier la cuisson, indiquez comment ajuster le temps et la température, puis surveillez l’huile pendant le repas.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche au vinaigre de vin rouge et à l’échalote pour apporter fraîcheur et acidité. Des pommes de terre grenaille rôties ajoutent du croustillant en complément de la viande. Une sauce au yaourt citronnée à la ciboulette allège les sauces à base de mayonnaise. Un vin rouge à tanins souples et à bonne acidité accompagne la viande, tandis qu’une compote de pomme légèrement épicée termine le repas sur une note douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la viande crue restante au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, immédiatement après le repas ; consommez-la dans les vingt-quatre heures. Les pommes de terre se gardent dans une boîte fermée et peuvent être poêlées avec un peu de beurre le lendemain plutôt que réchauffées à l’eau. Congelez uniquement les cubes de bœuf frais qui n’ont jamais été congelés. Placez-les dans un sac de congélation en chassant l’air et conservez-les jusqu’à trois mois. Ne congelez pas les sauces : le froid briserait leur émulsion. Les sauces se gardent au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire au contact ; leurs arômes seront plus marqués le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
