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Cette salade associe des endives crues, taillées en fines lanières, à une sauce chaude au beurre et à la crème fraîche parfumée à l’huile de truffe. Le plat repose sur un contraste de températures et de textures : les feuilles restent froides et croquantes tandis que la sauce, citronnée et poivrée, les réchauffe légèrement. L’amertume de l’endive est ainsi accompagnée par l’onctuosité de la crème, l’arôme puissant de la truffe et la fraîcheur du citron. La sauce se prépare rapidement à la casserole, puis se verse au dernier moment pour éviter que les feuilles ne ramollissent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les endives sous l’eau froide, éliminez les feuilles abîmées et essorez-les soigneusement. Tranchez-les ensuite en fines lanières régulières avec un couteau bien aiguisé, sans écraser les feuilles.
Placez une petite casserole sur feu doux et faites-y fondre le beurre coupé en dés. Remuez de temps en temps jusqu’à obtenir une matière grasse lisse et brillante, sans laisser le beurre brunir.
Versez la crème fraîche dans la casserole et augmentez légèrement le feu jusqu’à un frémissement doux. Mélangez en raclant le fond, puis maintenez la sauce chaude sans la laisser bouillir.
Retirez la casserole du feu. Incorporez l’huile de truffe en filet en fouettant doucement, puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
Répartissez les lamelles d’endives dans des assiettes individuelles sans les tasser, afin qu’elles restent aérées et croquantes.
Nappez les endives avec la sauce encore chaude, en la versant doucement en filet au dernier moment. Elle doit les réchauffer légèrement sans les flétrir.
Servez immédiatement. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre ou un filet d’huile de truffe supplémentaire pour renforcer l’arôme.
Idées de Rôtis et Grillades
Magret de canard sauce poivre vert
Paupiettes de poulet crémeuses aux champignons
Gésiers de canard
Kébbé au Four
Tournedos de Bœuf au Boursin
Épaule d'agneau confite, ail et romarin frais
Oie rôtie au parfum intense de truffe noire
Jambonneau rôti et sa fondue de poireaux crémée
Filet mignon et sa compote d'oignons
Chapon aux gambas, sauce onctueuse au vin blanc
Thon mi-cuit et sa sauce provençale
Poularde rôtie au raifort et amandes grillées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec une salade d’herbes fraîches relevée de citron, dont la fraîcheur allège l’amertume et la sauce beurrée. Un poisson blanc poêlé convient aussi, car sa chair délicate accompagne l’huile de truffe sans dominer ses arômes. Côté boisson, choisissez un vin blanc sec et minéral, puis terminez avec une tarte légère aux agrumes pour une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les endives et la sauce dans deux récipients distincts si vous avez des restes, car l’humidité ferait perdre leur croquant aux feuilles. Gardez la sauce dans un bol couvert d’un film alimentaire posé au contact pour éviter la formation d’une peau. Elle se conserve jusqu’au lendemain ; réchauffez-la très doucement au bain-marie avant de la servir, afin de préserver son onctuosité et son parfum de truffe.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
