Salade d'endives, sauce à la truffe

Préparation

1. 1
   Rincez les endives sous l’eau froide, éliminez les feuilles abîmées et essorez-les soigneusement. Tranchez-les ensuite en fines lanières régulières avec un couteau bien aiguisé, sans écraser les feuilles.
2. 2
   Placez une petite casserole sur feu doux et faites-y fondre le beurre coupé en dés. Remuez de temps en temps jusqu’à obtenir une matière grasse lisse et brillante, sans laisser le beurre brunir.
3. 3
   Versez la crème fraîche dans la casserole et augmentez légèrement le feu jusqu’à un frémissement doux. Mélangez en raclant le fond, puis maintenez la sauce chaude sans la laisser bouillir.
4. 4
   Retirez la casserole du feu. Incorporez l’huile de truffe en filet en fouettant doucement, puis ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
5. 5
   Répartissez les lamelles d’endives dans des assiettes individuelles sans les tasser, afin qu’elles restent aérées et croquantes.
6. 6
   Nappez les endives avec la sauce encore chaude, en la versant doucement en filet au dernier moment. Elle doit les réchauffer légèrement sans les flétrir.
7. 7
   Servez immédiatement. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre ou un filet d’huile de truffe supplémentaire pour renforcer l’arôme.