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L’anchoïade camarguaise est une préparation à tartiner à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive. Les câpres ajoutent une note acidulée à la salinité des anchois, tandis que le poivre noir relève l’ensemble. Servie avec du pain de campagne légèrement grillé ou des légumes croquants, elle se déguste à l’apéritif ou en entrée. Sa texture peut rester légèrement rustique si elle est préparée au mortier, ou devenir plus homogène avec un mixeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les filets d'anchois sous l'eau fraîche, puis répartissez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les sans les déchirer. Laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante pendant la préparation des autres ingrédients.
Épluchez les gousses d'ail, retirez éventuellement leur germe central pour une saveur plus douce, puis écrasez-les avec le plat d'un couteau ou hachez-les très finement.
Placez les filets d'anchois égouttés et l'ail dans un mortier ou un petit récipient adapté au mixeur à main. Ajoutez les câpres égouttées.
Au mortier, écrasez les ingrédients d'un mouvement circulaire et appuyé jusqu'à obtenir une purée grossière. Au mixeur, procédez par courtes impulsions pour conserver un peu de texture.
Tout en écrasant ou en mixant brièvement, incorporez l'huile d'olive en filet et progressivement. Vérifiez la consistance : la préparation doit être onctueuse et brillante, ni trop liquide ni trop compacte.
Goûtez, puis ajoutez le poivre noir et mélangez une dernière fois. N'ajoutez pas de sel : les anchois et les câpres sont déjà salés.
Transférez l'anchoïade dans un petit bol, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et laissez reposer 10 à 15 minutes. Servez-la immédiatement avec du pain de campagne légèrement grillé ou des légumes croquants.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’anchoïade avec du pain de campagne grillé et des crudités croquantes, comme le fenouil ou le concombre, qui allègent sa texture huileuse. Un vin des côtes de Provence ou un rosé sec accompagne bien la salinité des anchois. Une salade de jeunes pousses avec tomates confites et olives noires apporte de la fraîcheur ; un sorbet citron ou basilic peut terminer le repas sans concurrencer la préparation.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’anchoïade dans un pot en verre hermétique, au réfrigérateur, et consommez-la dans les 48 heures. Un mince filet d’huile d’olive à la surface limite le contact avec l’air ; tassez ensuite la préparation avec le dos d’une cuillère après chaque utilisation. Pour une garde plus longue, congelez-la en portions dans un contenant adapté. Laissez décongeler quelques heures à température ambiante avant de servir : la texture s’assouplira progressivement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
