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Ce soufflé associe une purée de pommes de terre, une béchamel, un œuf monté en neige et du fromage râpé. La base apporte le moelleux, tandis que le blanc d’œuf donne au mélange sa texture aérienne. Il se sert dès la sortie du four, en entrée, en accompagnement ou comme plat léger, car sa hauteur diminue rapidement en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence). Beurrez le petit moule à soufflé avec une partie du beurre, puis saupoudrez-le éventuellement d'une fine couche de farine ou de chapelure.
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en morceaux homogènes. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement.
Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude pour évaporer l'excès d'eau. Écrasez-les aussitôt au presse-purée ou au tamis, jusqu'à obtenir une purée lisse, sans grumeaux.
Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le reste du beurre. Ajoutez la farine restante en une seule fois et mélangez à la cuillère en bois pendant environ une minute, sans coloration : le roux doit rester clair.
Hors du feu, incorporez le lait tiède en filet tout en fouettant. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment, jusqu'à obtenir une béchamel onctueuse et nappante, sans grumeaux.
Mélangez la purée chaude à la béchamel jusqu'à obtenir une préparation homogène et souple. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Séparez le jaune du blanc d'œuf. Incorporez le jaune à la préparation chaude et fouettez pour la lier. Réservez la base et laissez-la tiédir légèrement avant d'ajouter les blancs.
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêtez lorsque la mousse est brillante et soutenue, sans devenir granuleuse.
Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois. Ajoutez d'abord une cuillerée pour détendre la base, puis mélangez le reste délicatement à la spatule, de bas en haut, sans faire retomber la mousse.
Ajoutez le fromage râpé en pluie et mélangez très légèrement pour le répartir sans alourdir la préparation (gruyère ou comté). Elle doit rester aérienne et crémeuse.
Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface avec une spatule. Essuyez le bord du moule pour retirer les résidus, puis placez-le immédiatement dans le four préchauffé.
Enfournez pour environ 25 minutes sans ouvrir la porte durant la cuisson. Le soufflé doit monter et présenter une belle coloration dorée ; une ouverture prématurée le ferait retomber.
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre, tant qu'il est gonflé et moelleux. Accompagnez-le éventuellement d'une salade verte acidulée.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec une salade verte vinaigrée à la moutarde à l’ancienne, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le fromage. Des carottes et des panais rôtis au romarin prolongent la douceur de la pomme de terre. Pour un repas complet, ajoutez un filet de poisson blanc poché au citron ou un vin blanc sec et minéral.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès sa sortie du four : il retombe avec le repos, même si ses saveurs fromagères peuvent s'intensifier après quelques heures. Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour éviter que la mie ne se dessèche. Le lendemain, réchauffez-les doucement au four traditionnel plutôt qu'au micro-ondes, afin de retrouver un peu de croustillant sans ramollir davantage le cœur. Pour une conservation plus longue, congelez les portions refroidies dans un sac adapté. Réchauffez-les directement dans un four chaud ; le soufflé retrouvera une texture fondante, mais pas sa hauteur initiale.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
