Soufflé de pommes de terre aérien et doré

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et beurrez généreusement un petit moule à soufflé; saupoudrez éventuellement d'une fine couche de farine ou de chapelure pour faciliter le démoulage et favoriser une montée régulière.
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   Épluchez les pommes de terre puis taillez-les en morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme; plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement sous la pointe d'un couteau.
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre et remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l'excès d'eau; écrasez-les immédiatement au presse-purée ou au tamis pour obtenir une purée très lisse et sans grumeaux.
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   Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine en une seule fois; mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour cuire légèrement la farine pendant environ une minute sans coloration afin d'obtenir un roux clair.
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   Hors du feu, incorporez le lait tiède en filet tout en fouettant pour émulsionner sans créer de grumeaux; remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment jusqu'à obtenir une béchamel onctueuse et nappante.
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   Mélangez la purée de pommes de terre chaude à la béchamel en réalisant des mouvements circulaires pour obtenir une texture homogène et souple; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, afin d'équilibrer les saveurs.
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   Séparez le jaune du blanc d'œuf: incorporez le jaune à la préparation chaude et fouettez énergiquement pour lier la préparation et apporter du moelleux; réservez la base et laissez-la tiédir légèrement pour ne pas cuire les blancs ensuite.
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   Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant pour obtenir une mousse brillante et soutenue, sans qu'elle devienne granuleuse.
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   Incorporez les blancs montés en neige en deux ou trois fois à la préparation: ajoutez d'abord une cuillerée pour détendre la base, puis incorporez le reste en effectuant des mouvements délicats de bas en haut avec une spatule, en veillant à conserver un maximum d'air pour la légèreté.
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    Ajoutez le fromage râpé (gruyère ou comté) en pluie, puis mélangez très légèrement pour répartir les arômes sans alourdir la mousse; la texture doit rester aérienne et crémeuse.
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    Versez la préparation dans le moule beurré en lissant la surface avec une spatule, essuyez le bord du moule pour éviter que des résidus brûlent, puis placez immédiatement au four préchauffé.
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    Enfournez pour environ 25 minutes sans ouvrir la porte durant la cuisson; surveillez la belle coloration dorée et la montée du soufflé: une ouverture prématurée ferait retomber la structure aérée.
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    Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre pour profiter de son gonflant et de son moelleux; accompagnez éventuellement d'une salade verte acidulée pour contraster la richesse.