Soufflé de pommes de terre aérien et doré

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence). Beurrez le petit moule à soufflé avec une partie du beurre, puis saupoudrez-le éventuellement d'une fine couche de farine ou de chapelure.
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   Épluchez les pommes de terre et taillez-les en morceaux homogènes. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement.
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude pour évaporer l'excès d'eau. Écrasez-les aussitôt au presse-purée ou au tamis, jusqu'à obtenir une purée lisse, sans grumeaux.
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   Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le reste du beurre. Ajoutez la farine restante en une seule fois et mélangez à la cuillère en bois pendant environ une minute, sans coloration : le roux doit rester clair.
5. 5
   Hors du feu, incorporez le lait tiède en filet tout en fouettant. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant constamment, jusqu'à obtenir une béchamel onctueuse et nappante, sans grumeaux.
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   Mélangez la purée chaude à la béchamel jusqu'à obtenir une préparation homogène et souple. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. 7
   Séparez le jaune du blanc d'œuf. Incorporez le jaune à la préparation chaude et fouettez pour la lier. Réservez la base et laissez-la tiédir légèrement avant d'ajouter les blancs.
8. 8
   Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une petite pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêtez lorsque la mousse est brillante et soutenue, sans devenir granuleuse.
9. 9
   Incorporez les blancs montés en deux ou trois fois. Ajoutez d'abord une cuillerée pour détendre la base, puis mélangez le reste délicatement à la spatule, de bas en haut, sans faire retomber la mousse.
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    Ajoutez le fromage râpé en pluie et mélangez très légèrement pour le répartir sans alourdir la préparation (gruyère ou comté). Elle doit rester aérienne et crémeuse.
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    Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface avec une spatule. Essuyez le bord du moule pour retirer les résidus, puis placez-le immédiatement dans le four préchauffé.
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    Enfournez pour environ 25 minutes sans ouvrir la porte durant la cuisson. Le soufflé doit monter et présenter une belle coloration dorée ; une ouverture prématurée le ferait retomber.
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    Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre, tant qu'il est gonflé et moelleux. Accompagnez-le éventuellement d'une salade verte acidulée.