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Cette terrine de poisson blanc est une préparation cuite au bain-marie, puis refroidie au réfrigérateur pour obtenir une texture ferme et fondante. Le poisson est d'abord raffermi à la poêle avec l'échalote, puis mixé avec la crème fraîche, l'œuf, le beurre, le citron et le persil. La crème et le beurre donnent une texture onctueuse, tandis que le citron apporte une note vive au goût doux du poisson. Elle se sert en tranches épaisses, fraîche ou à température ambiante, avec du pain grillé ou une salade assaisonnée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Remplissez un grand plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule à terrine pour préparer le bain-marie.
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis faites-y suer l'échalote sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Réservez hors du feu pour la laisser tiédir.
Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et détaillez-les en morceaux de 2–3 cm. Dans la même poêle chaude, ajoutez une partie du beurre, puis poêlez les morceaux 2 à 3 minutes côté chair uniquement, sans les colorer, pour les raffermir.
Dans le bol d'un mixeur, déposez le poisson encore tiède, l'échalote refroidie, la crème fraîche, l'œuf entier, le jus de citron, le sel, le poivre, le reste du beurre coupé en petits morceaux et le persil finement ciselé.
Mixez par pulsations courtes, puis en continu, en raclant les parois entre chaque série, jusqu'à obtenir une purée fine et onctueuse. Frottez-en une petite quantité entre deux doigts : elle doit être lisse, sans morceaux, et suffisamment ferme pour tenir après cuisson.
Goûtez une petite cuillerée chauffée rapidement à la poêle ou au micro-ondes, puis rectifiez le sel, le poivre et le jus de citron si nécessaire. Si la préparation paraît trop liquide, mixez-la un peu plus ou laissez-la reposer 5 minutes pour que la crème épaississe légèrement.
Versez la préparation dans un moule à terrine ou un petit plat chemisé de papier cuisson. Lissez la surface à la spatule, tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air, puis couvrez de papier aluminium.
Placez le moule dans le bain-marie et enfournez au milieu du four pendant 30 à 40 minutes, selon la taille du plat. La terrine est cuite quand son centre est ferme au toucher et que la lame d'un couteau ressort propre, sans traces liquides.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démoulez délicatement, en aidant au besoin avec la lame d'un couteau, puis servez frais ou à température ambiante, en tranches épaisses.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine en entrée avec un vin blanc sec et vif, qui équilibre le beurre et la crème. Une salade verte à la vinaigrette aux agrumes apporte acidité et croquant. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées conviennent aussi, tandis qu'un chutney d'oignon ou des cornichons hachés ajoutent une note sucrée-acide.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 jours maximum. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter l'oxydation et le dessèchement ; les arômes de poisson et d'échalote s'harmonisent dès le lendemain. Pour une conservation plus longue, enveloppez les tranches individuellement dans du papier sulfurisé, puis placez-les dans un sac de congélation jusqu'à 2 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant 12 heures ; la texture peut être légèrement moins onctueuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
