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La brandade de morue nîmoise est une préparation à base de morue salée dessalée, de pommes de terre, de lait, d’huile d’olive et d’ail. La morue est pochée dans le lait, puis effilée et mélangée aux pommes de terre écrasées. L’huile et le lait de pochage forment une émulsion crémeuse, tandis que le persil et le poivre relèvent l’ensemble. Elle se sert tiède, nature ou légèrement gratinée sous le gril.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez la morue dessalée en gros morceaux. Plongez-les dans un grand volume d’eau froide et changez l’eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures. Vérifiez que la chair reste immergée et ferme.
Rincez et brossez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide légèrement salée, portez à ébullition et laissez mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez, laissez tiédir quelques minutes, puis retirez la peau.
Pendant le dernier quart d’heure de cuisson des pommes de terre, chauffez le lait sans le faire bouillir. Ajoutez la morue égouttée et rincée, puis pochez-la à frémissement doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Prélevez du lait de pochage, puis égouttez la morue en conservant le liquide.
Effilez la morue avec les doigts ou deux fourchettes, en retirant soigneusement la peau et les arêtes, puis déposez-la dans un grand saladier. Écrasez les pommes de terre encore chaudes à la fourchette ou au presse-purée, en gardant une texture légèrement grumeleuse.
Ajoutez l’ail écrasé ou finement haché, puis versez l’huile d’olive en filet sur la morue et les pommes de terre. Travaillez à la cuillère en bois ou à la spatule, en pressant et en rabattant. Si la préparation est sèche, incorporez progressivement le lait de pochage réservé jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Poivrez, goûtez, puis ajoutez le sel seulement si nécessaire : la morue peut rester salée. Ajoutez enfin le persil finement ciselé et incorporez-le délicatement sans écraser la texture.
Transférez la brandade dans un plat de service ou des ramequins individuels et lissez la surface. Si vous le souhaitez, faites-la dorer sous le gril quelques minutes, jusqu’à légère coloration. Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu, puis servez tiède avec une salade verte ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette brandade avec un vin blanc sec et vif, comme un picpoul de pinet ou un sauvignon de Loire, qui rafraîchit le palais. Une salade de jeunes pousses aux agrumes et aux oignons rouges, des légumes rôtis citronnés ou des haricots verts apportent du contraste. Un sorbet au citron ou à la mandarine convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la brandade, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement au contact évite la formation d’une croûte sèche. Elle peut être consommée le lendemain, lorsque les arômes sont davantage fondus. Réchauffez-la à feu très doux avec un filet de lait tiède ou un peu d’huile d’olive pour lui rendre son onctuosité. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans des sachets bien fermés et consommez-les dans les deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
