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Ce plat associe des filets de sandre poêlés à une sauce préparée dans la même poêle avec du vin rouge, de l'échalote, du beurre et de la crème fraîche. Le poisson est saisi jusqu'à rester nacré au centre, puis réchauffé brièvement dans la sauce. Le persil frais apporte une note herbacée qui équilibre la richesse de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer une poêle à feu moyen. Verser l'huile d'olive et attendre qu'elle commence à miroiter, sans la laisser fumer.
Pendant ce temps, éponger les filets de sandre avec du papier absorbant. Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
Déposer les filets côté peau, ou côté chair s'ils n'ont pas de peau, dans la poêle chaude. Saisir sans bouger 3 à 4 minutes, retourner délicatement, puis cuire encore 3 à 4 minutes : la chair doit être ferme et encore nacrée au centre.
Retirer les filets de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pendant la préparation de la sauce, sans les enfermer hermétiquement.
Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le beurre dans la poêle ; lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote finement hachée. La faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon.
Verser le vin rouge dans la poêle pour déglacer. Gratter les sucs avec une spatule en bois, porter à frémissement, puis laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Baisser le feu et ajouter la crème fraîche en remuant. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir : la sauce doit être lisse et homogène.
Goûter la sauce et rectifier si nécessaire avec le sel et le poivre. La fouetter légèrement pour l'émulsionner ; elle doit devenir brillante et veloutée.
Remettre délicatement les filets dans la poêle et les napper de sauce. Réchauffer 30 à 60 secondes, juste assez pour qu'ils reprennent leur température sans poursuivre leur cuisson.
Dresser les filets sur les assiettes, les napper de sauce au vin et à la crème, puis les parsemer de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat intense
Gâteau à l'Ananas Frais
Charlotte au fromage blanc et fruits
Tartelettes poires et noix
Moelleux rustique à la farine de châtaigne
Macarons au mascarpone vanillé
Nectar de fraises frais à l'orange et menthe
Gâteau Carotte, Amande et Cannelle
Sunday au caramel et éclats de pécan
Galette feuilletée amande et fleur d'oranger
Savarin à l'orange parfumé au rhum
Tarte Tatin aux pommes caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le sandre avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave légèrement beurré : leur douceur accompagne l'acidité du vin. Une salade tiède de mâche aux noix apporte fraîcheur et croquant. À boire, choisissez un vin blanc de Bourgogne sec et minéral ou un pinot gris léger. Terminez par des agrumes confits ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dès qu'ils ont atteint la température ambiante. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; la sauce sera plus imprégnée de vin, avec des notes plus profondes au contact de la crème. Versez un peu de sauce sur le poisson avant de fermer le récipient et appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un contenant parfaitement étanche. Réchauffez-le à feu très doux avec une noisette de beurre pour préserver la texture du poisson et l'onctuosité de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
