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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées, dorées à l’extérieur et moelleuses à cœur, à une sauce aux morilles, au porto rouge et à la crème fraîche. Les morilles sont d’abord cuites avec l’échalote, puis le porto est réduit avant l’ajout de la crème : la sauce devient ainsi plus concentrée sans perdre son onctuosité. Le beurre sert à la fois à cuire les champignons et à saisir les noix, tandis que l’huile d’olive accompagne la première cuisson. Servi en entrée chaude ou en plat léger, ce mets peut être accompagné d’un légume vapeur, de pommes de terre rôties ou d’une salade d’asperges.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez et nettoyez les morilles avec un pinceau fin ou un chiffon humide, en inspectant leurs alvéoles. Coupez les plus volumineuses en deux ou en trois, puis séchez-les légèrement sur du papier absorbant.
Épluchez l’échalote et taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-la séparément.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et faites fondre la moitié du beurre ; laissez-le mousser sans brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à libérer son parfum, sans coloration marquée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles et remuez jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis la réabsorbent. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Déglacez avec le porto rouge en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen, sans couvrir, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Baissez le feu, versez la crème fraîche et remuez. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir la crème.
Pendant que la sauce reste à feu très doux, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il commence à prendre une légère couleur noisette.
Essuyez les noix de Saint-Jacques si elles sont humides, salez-les légèrement, puis saisissez-les dans la poêle chaude 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore moelleuses à cœur.
Disposez les noix de Saint-Jacques chaudes dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux morilles et au porto en répartissant les morilles, puis servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay légèrement boisé ou un vin de Loire de style chablisien : sa fraîcheur équilibre la crème et son ampleur accompagne les morilles. Une salade tiède d’asperges vertes et d’épinards apporte du croquant, tandis que des pommes de terre rôties au beurre donnent davantage de consistance. Un dessert aux agrumes ou une poire pochée termine le repas sur une note plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur et filmez la sauce au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Les arômes du porto et des morilles s’intensifient jusqu’au lendemain. Réchauffez très doucement à la casserole, sans atteindre l’ébullition, afin de ne pas durcir les noix. La sauce et les morilles peuvent être congelées dans un sac hermétique en chassant l’air, uniquement si les produits étaient frais ; consommez les noix rapidement, car leur texture supporte mal une longue congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
