Saint-Jacques nacrées aux morilles et porto

Vérifiez et nettoyez les morilles avec un pinceau fin ou un chiffon humide, en inspectant leurs alvéoles. Coupez les plus volumineuses en deux ou en trois, puis séchez-les légèrement sur du papier absorbant.

Épluchez l’échalote et taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-la séparément.

Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et faites fondre la moitié du beurre ; laissez-le mousser sans brunir.

Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à libérer son parfum, sans coloration marquée.

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles et remuez jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis la réabsorbent. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Déglacez avec le porto rouge en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen, sans couvrir, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.

Baissez le feu, versez la crème fraîche et remuez. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir la crème.

Pendant que la sauce reste à feu très doux, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il commence à prendre une légère couleur noisette.

Essuyez les noix de Saint-Jacques si elles sont humides, salez-les légèrement, puis saisissez-les dans la poêle chaude 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore moelleuses à cœur.

Disposez les noix de Saint-Jacques chaudes dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux morilles et au porto en répartissant les morilles, puis servez immédiatement.