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Cette terrine associe du lapin haché, une farce liée à l’œuf et à la crème fraîche, puis des noisettes torréfiées ajoutées en morceaux. L’armagnac, l’échalote, l’ail et le persil relèvent la viande sans masquer sa finesse. La cuisson au bain-marie garde une texture moelleuse, tandis que plusieurs heures de repos au réfrigérateur permettent à la terrine de se raffermir. Elle se sert froide, en tranches, à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C, avec la grille au milieu. Préparer un grand plat assez profond pour le bain-marie et chauffer l’eau bouillante qui servira à la cuisson.
Concasser les noisettes en morceaux irréguliers. Les torréfier à sec dans une poêle chaude en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et dégagent un parfum toasté. Les verser sur une assiette.
Couper les filets de lapin en morceaux, puis hacher la viande très finement au couteau ou au robot, par courtes impulsions. Arrêter dès que la texture est souple et homogène, sans réduire la viande en purée.
Peler et ciseler finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail. Ciseler également le persil en petites feuilles.
Dans un grand saladier, travailler la viande avec l’œuf et la crème fraîche jusqu’à obtenir une farce lisse et légèrement collante. Ajouter l’échalote, l’ail, le persil, l’armagnac, le sel et le poivre, puis mélanger vigoureusement.
Incorporer les noisettes torréfiées sans trop travailler la farce. Faire cuire une petite portion pour goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Huiler légèrement l’intérieur de la terrine ou du moule à cake. Remplir avec la farce, tasser avec le dos d’une cuillère, lisser la surface, puis couvrir de papier aluminium au contact ou du couvercle.
Placer la terrine dans le grand plat. Verser l’eau bouillante autour, jusqu’à mi-hauteur du moule, puis enfourner à 160 °C pendant environ 1 heure. La terrine est cuite quand le jus est clair et le centre homogène.
Sortir la terrine du four et retirer le bain-marie. La laisser revenir à température ambiante sans l’ouvrir. Une fois tiède, poser un poids léger dessus, couvrir et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec légèrement boisé, comme un vin de Gascogne ou un pineau blanc, qui accompagne l’armagnac. Une salade de mâche et de radis au citron allège la terrine. Ajouter du pain de campagne grillé et une compotée d’oignon doux pour compléter le croquant des noisettes. Une tartelette aux poires et aux amandes peut prolonger le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine couverte, dans son moule ou dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. Attendre au moins 6 heures avant de la servir, idéalement 24 heures. La texture se raffermit et les arômes s’harmonisent pendant ce repos. Appliquer un film alimentaire au contact de la surface pour limiter l’oxydation et le grisaillement. Trancher seulement les portions nécessaires au moment du service. Pour une conservation de plusieurs semaines, emballer les tranches individuellement dans des sacs parfaitement étanches et les placer au grand froid. Les laisser décongeler la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
