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1
Commencez par vérifier et nettoyer les morilles : utilisez un pinceau fin ou un chiffon humide pour ôter toute terre en inspectant les alvéoles, puis coupez les morilles volumineuses en deux ou en trois pour obtenir des morceaux de taille homogène afin qu'ils cuisent uniformément. Séchez-les légèrement sur du papier absorbant.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde rapidement sans brûler ; réservez séparément afin de pouvoir l'incorporer au bon moment.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse aromatique mais douce, ce qui favorisera la cuisson des champignons sans les dessécher.
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4
Ajoutez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager ses arômes, environ 2 à 3 minutes, sans coloration trop marquée.
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5
Augmentez légèrement le feu, incorporez les morilles et saisissez-les en remuant pour qu'elles rendent leur eau puis la réabsorbent; poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes jusqu'à ce que leur chair soit tendre et concentrée en goût, en vérifiant la texture.
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6
Déglacez avec le porto rouge en veillant à bien gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentre la saveur.
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7
Baissez le feu, versez la crème fraîche et incorporez-la en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour lier les saveurs sans faire bouillir la crème.
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8
Pendant que la sauce repose à feu très doux, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif et faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il commence à prendre une légère couleur noisette, ce qui donnera du croustillant et du goût aux Saint-Jacques.
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9
Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques si elles sont humides, salez-les légèrement, puis saisissez-les dans la poêle chaude 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur épaisseur : elles doivent être dorées à l'extérieur et encore moelleuses à cœur. Évitez de trop les cuire pour conserver une texture fondante.
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10
Disposez les noix de Saint-Jacques chaudes sur les assiettes, nappez-les généreusement de la sauce aux morilles et porto en veillant à répartir les morceaux de morilles, et servez immédiatement afin de préserver les arômes et la texture des noix.