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1
Vérifiez et nettoyez les morilles avec un pinceau fin ou un chiffon humide, en inspectant leurs alvéoles. Coupez les plus volumineuses en deux ou en trois, puis séchez-les légèrement sur du papier absorbant.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-la séparément.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et faites fondre la moitié du beurre ; laissez-le mousser sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à libérer son parfum, sans coloration marquée.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles et remuez jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis la réabsorbent. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
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6
Déglacez avec le porto rouge en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen, sans couvrir, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Baissez le feu, versez la crème fraîche et remuez. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir la crème.
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8
Pendant que la sauce reste à feu très doux, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il commence à prendre une légère couleur noisette.
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9
Essuyez les noix de Saint-Jacques si elles sont humides, salez-les légèrement, puis saisissez-les dans la poêle chaude 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore moelleuses à cœur.
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10
Disposez les noix de Saint-Jacques chaudes dans les assiettes. Nappez-les de sauce aux morilles et au porto en répartissant les morilles, puis servez immédiatement.