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Ce plat associe un filet de brochet poché dans un court-bouillon de carotte, d'oignon, de céleri, de laurier et de poivre noir à une sauce nantaise émulsionnée au beurre, au jaune d'œuf et au citron. Le pochage garde la chair moelleuse, tandis que la sauce apporte une texture onctueuse et une note acidulée. Le bouillon est filtré avant la cuisson du poisson afin de rester clair et de parfumer sans masquer sa chair délicate.
Ingrédients
Préparation
Préparez le court-bouillon : coupez la carotte en fines rondelles, émincez l'oignon et détaillez le céleri en tronçons. Ajoutez-les à l'eau avec le laurier et le poivre noir. Portez à ébullition, puis maintenez un frémissement pendant 15 minutes.
Retirez la casserole du feu et filtrez le court-bouillon avec une passoire fine ou un chinois posé sur un récipient chaud. Réservez le liquide à couvert et au chaud.
Pochez le filet de brochet dans le court-bouillon frémissant, en l'immergeant délicatement. Maintenez la température juste sous l'ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes selon son épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement.
Pendant la cuisson du poisson, placez le jaune d'œuf dans un bol. Ajoutez le jus de citron et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement émulsionné.
Faites fondre une partie du beurre à feu très doux, sans le colorer, jusqu'à ce qu'il soit liquide et limpide. Retirez la mousse si nécessaire et réservez le reste. Versez le beurre fondu en filet fin dans le jaune citronné en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui nappe la cuillère.
Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis goûtez. Ajustez l'acidité avec un trait de jus de citron ; si la sauce manque de souplesse, incorporez progressivement un peu du beurre réservé.
Sortez délicatement le brochet avec une écumoire ou une spatule large. Déposez les filets sur un plat chaud ou dans les assiettes, puis éliminez l'excès d'eau sans essuyer la chair.
Nappez les filets de brochet avec la sauce nantaise chaude, en couvrant leur surface sans les submerger.
Servez immédiatement avec des légumes vapeur croquants ou une garniture de saison. Le brochet doit rester moelleux et la sauce conserver son onctuosité.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Poires pochées au Porto rouge épicé
Moelleux aux pommes râpées et vanille
Flan aux raisins et rhum ambré
Mousse au Chocolat Noir Intense et Aérienne
Tarte au citron et gingembre frais
Pommes acidulées et meringue
Granité Pastèque Givré et Citronné
Soufflé Nuage aux Pommes Vanillées
Moelleux caramélisé aux pommes et poires
Donauwellen Cerise et Pâte d'Amande
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un muscadet sur lie : son acidité équilibre le beurre de la sauce. Une salade de mâche aux agrumes et à la betterave apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre vapeur sautées au beurre et au persil complètent le plat par leur fondant. En dessert, choisissez un sorbet citron ou une poire pochée peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le poisson refroidi dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-le le lendemain. Il peut alors être servi froid, avec une pointe de moutarde ou de mayonnaise maison. Conservez la sauce séparément, couverte d'un film alimentaire posé directement sur sa surface. Réchauffez-la au bain-marie très doux en fouettant doucement ; un feu vif ferait se séparer le beurre et le jaune d'œuf. Le poisson cuit peut être congelé dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Ne congelez pas la sauce émulsionnée. Décongelez lentement le brochet au réfrigérateur, puis consommez-le froid ou tiédissez-le très légèrement à la vapeur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
