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1
Préparez le court-bouillon en coupant la carotte en fines rondelles, en éminçant l'oignon et en détaillant la branche de céleri en tronçons. Versez l'eau dans une casserole, ajoutez les légumes, la feuille de laurier et les grains de poivre entiers. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; laissez infuser doucement 15 minutes pour extraire les arômes sans concentrer le bouillon.
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2
Retirez la casserole du feu et filtrez le liquide à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois posé sur un récipient chaud afin d'obtenir un court-bouillon clair et parfumé. Réservez au chaud à couvert pour conserver la température.
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3
Pochez le filet de brochet dans le court-bouillon frémissant : immergez-le délicatement pour éviter de briser la chair, maintenez une température juste sous l'ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes en fonction de l'épaisseur. Vérifiez la cuisson en effleurant la chair qui doit être opaque et se détacher facilement.
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4
Pendant la cuisson du poisson, préparez la sauce nantaise en plaçant le jaune d'œuf dans un bol. Ajoutez le jus de citron et commencez à fouetter vigoureusement pour obtenir une texture homogène et légèrement émulsionnée.
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5
Faites fondre le beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit liquide et limpide, sans le laisser colorer. Retirez la mousse si nécessaire pour clarifier le beurre. Incorporez ensuite le beurre fondu en filet fin et constant au jaune citronné tout en fouettant énergiquement, de manière à former une émulsion brillante et onctueuse qui nappe la cuillère.
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6
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en ajoutant le sel fin et le poivre blanc moulu. Goûtez et ajustez l'acidité ou la texture en incorporant un trait de jus de citron ou un tout petit peu de beurre supplémentaire si la sauce nécessite d'être plus souple.
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7
Sortez délicatement le brochet du court-bouillon à l'aide d'une écumoire ou d'une spatule large pour préserver la forme des filets. Déposez-les sur un plat chaud ou directement dans les assiettes de service en veillant à éliminer l'excès d'eau sans essuyer la chair.
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8
Nappez généreusement les filets de brochet avec la sauce nantaise chaude, en veillant à couvrir la surface sans submerger les saveurs délicates du poisson. Si vous le souhaitez, parsemez d'un tour de moulin ou d'une touche d'herbes fines pour la finition.
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9
Servez immédiatement, accompagné de légumes vapeur croquants ou d'une garniture de saison choisie pour contraster les textures, afin que le brochet reste moelleux et que la sauce conserve toute son onctuosité.