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La sauce chasseur est une sauce brune au vin rouge, préparée ici avec une réduction de vin, du fond de veau, de l’échalote, des cornichons et de la moutarde de Dijon. La crème fraîche l’adoucit et lui donne une texture veloutée. Le vin réduit apporte de la profondeur, tandis que les cornichons et la moutarde maintiennent une note acidulée et légèrement piquante. Elle se sert chaude sur une viande rôtie ou du gibier.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler puis émincer finement l’échalote au couteau, en lanières régulières. Elles doivent être assez fines pour devenir translucides et souples à la cuisson, sans colorer.
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive puis le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; la matière grasse doit rester claire.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent. Elle doit devenir translucide et souple ; baissez le feu si elle commence à colorer trop vite.
Déglacez avec le vin rouge versé d’un seul coup. Augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement, puis laissez réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baissez à feu doux et incorporez le fond de veau, les cornichons finement hachés et la moutarde de Dijon. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la sauce soit homogène.
Laissez mijoter doucement sans couvrir pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir ; prolongez la réduction si elle reste trop liquide.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en fouettant énergiquement. Évitez le choc thermique pour empêcher la sauce de cailler et obtenir une texture lisse.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et ajustez si nécessaire. Remettez quelques instants la casserole sur feu très doux pour la dernière liaison.
Nappez la viande juste avant de servir. Gardez la sauce chaude à feu très doux ou au bain-marie, puis versez-la en filet sur une viande rôtie ou du gibier.
Pour finir sur une note sucrée
Pavé givré au chocolat et crème de marron
Trifle à l'orange
Douillon pomme et calvados
Flan au café intense et vanille
Soufflé au chocolat noir aérien
Bananes chocolat et guimauves
Tarte au libouli vanillée
Charlotte aux fraises légère
Sorbet mangue velouté et coulis acidulé
Apple pie vanille et cannelle
Tarte pomme banane à la cannelle
Tourte au kirsch de Zoug
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie ou du gibier. Un vin rouge moyennement tannique, comme un pinot noir ou un merlot, accompagne ses notes fruitées sans renforcer excessivement l’amertume. Une salade verte à la vinaigrette moutardée, des légumes racines rôtis ou une purée de céleri équilibrent sa richesse. Un fromage à pâte pressée peu salé peut terminer le repas sans dominer la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Les arômes du vin et de la moutarde se développent et se fondent davantage le lendemain. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter la formation d’une peau liée à la crème. Une boîte bien fermée protège aussi la sauce des odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez-la au congélateur dans un petit bocal en laissant de l’espace sous le couvercle. Réchauffez-la très doucement à la casserole et ajoutez une noisette de beurre pour lui redonner de la brillance.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
