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Le kouign-amann est une pâtisserie bretonne composée d'une pâte levée travaillée avec du beurre et du sucre. Son nom signifie littéralement « gâteau au beurre » en breton. Les tours successifs forment des couches qui deviennent feuilletées à la cuisson, tandis que le sucre fond et caramélise sur les bords. Le résultat associe un cœur moelleux, une surface dorée et un caramel fondant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Délayer la levure boulangère dans l'eau tiède à 30–35 °C, puis laisser reposer 8 à 10 minutes. Une légère mousse doit apparaître en surface ; remuer doucement pour homogénéiser.
Verser la farine et le sel dans un grand saladier, creuser un puits et ajouter le mélange levure-eau. Mélanger à la spatule, puis pétrir à la main ou au robot pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Ajouter une pincée de farine si nécessaire.
Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser environ 1 heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume et reprendre lentement sa forme sous le doigt.
Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25×30 cm, d'épaisseur régulière. Couper le beurre doux très froid en fines tranches et en répartir une partie sur deux tiers du rectangle, en laissant un bord libre.
Saupoudrer une partie du sucre sur le beurre et appuyer légèrement pour le faire adhérer. Réaliser un premier pli portefeuille : rabattre le tiers non beurré vers le centre, puis replier l'autre tiers par-dessus. Sceller les bords.
Tourner la pâte d'un quart de tour, puis l'abaisser à nouveau en rectangle. Répartir une partie du beurre en lamelles et saupoudrer une partie du sucre. Réaliser un deuxième pli portefeuille, sans percer la pâte, pour conserver des couches distinctes.
Filmer le pâton et le placer 15 minutes au réfrigérateur. Le sortir, puis l'abaisser une dernière fois aux dimensions du moule choisi, en travaillant rapidement pour empêcher le beurre de ramollir.
Beurrer généreusement un moule à bord haut, idéalement rond, avec le reste du beurre. Déposer la pâte, pli côté dessous, puis lisser la surface. Saupoudrer le reste du sucre et laisser pousser 25 à 30 minutes à température tiède, jusqu'à ce que la pâte regonfle légèrement.
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Enfourner au centre et cuire 30–35 minutes. Si le dessus colore trop vite, poser une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Le cœur doit être cuit et le dessus profondément doré et sirupeux.
Laisser tiédir 10 minutes dans le moule, puis démouler délicatement à l'aide d'une spatule en raclant légèrement les bords si nécessaire. Servir tiède, ou à température ambiante après refroidissement complet.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin moelleux léger, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le sucre caramélisé. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte un contraste frais et légèrement amer. Une soupe froide de pomme verte convient en entrée grâce à sa note acidulée. En dessert, une compote de poires au gingembre prolonge les arômes caramélisés avec une touche fruitée et épicée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le kouign-amann dans les quelques heures suivant la cuisson pour profiter du sucre croustillant et du cœur moelleux. Le lendemain, le beurre et le sucre auront davantage fusionné : la texture sera plus dense et fondante. Conservez les restes dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité. Évitez le réfrigérateur, qui fige les graisses et rend la pâte cassante. Pour plusieurs semaines, placez les parts dans un sac de congélation bien fermé et congelez-les. Après décongélation, réchauffez-les 10 minutes dans un four chaud pour raviver le caramel.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
