Kouign Amann Breton : Gâteau au Beurre Caramélisé Incontournable
Il y a des recettes qui racontent une région dès la première bouchée : ce Kouign Amann breton appartient à cette famille. Moelleux au cœur, croûte caramélisée et couches de beurre qui fondent sous la dent, ce gâteau au beurre caramelisé est l'un de ces plaisirs simples et généreux qui transforment un petit-déjeuner en fête ou un goûter en instant mémorable. Né des traditions boulangères de Bretagne, il incarne la gourmandise rustique - peu d'ingrédients, mais choisis et assemblés pour révéler un équilibre puissant entre le sucré doré du caramel et la richesse beurrée, soutenu par la structure légère de la pâte. À table, le Kouign Amann se partage sans prétention : il se suffit à lui-même, mais sait aussi ponctuer une assiette familiale ou accompagner une pause café. La recette ci‑dessous reste accessible même pour qui n'est pas boulanger : des ingrédients simples, une texture addictive et le plaisir garanti d'un façonnage qui donne à chaque portion son croquant caramélisé. Vous allez adorer le parfum beurré qui envahit la maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Délayer la levure fraîche dans l'eau tiède (à 30–35 °C) et laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une légère mousse qui atteste de l'activité de la levure .
Remuer doucement pour homogénéiser sans casser les bulles trop vigoureuses.Délayer la levure fraîche dans l'eau tiède (à 30–35 °C) et laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une légère mousse qui atteste de l'activité de la levure .
Remuer doucement pour homogénéiser sans casser les bulles trop vigoureuses. -
Étape 2Verser la farine et le sel dans un grand saladier, creuser un puits puis ajouter le mélange levure-eau. Mélanger à la spatule puis pétrir à la main ou au robot pétrin pendant 6 à 8 minutes : la pâte doit se former, devenir souple, lisse et légèrement élastique sans être collante .
Rectifier la texture avec une pincée de farine si nécessaire.Verser la farine et le sel dans un grand saladier, creuser un puits puis ajouter le mélange levure-eau. Mélanger à la spatule puis pétrir à la main ou au robot pétrin pendant 6 à 8 minutes : la pâte doit se former, devenir souple, lisse et légèrement élastique sans être collante .
Rectifier la texture avec une pincée de farine si nécessaire. -
Étape 3Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser à température ambiante environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume .
La toucher du doigt, la pâte doit reprendre lentement sa forme.Façonner la pâte en boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser à température ambiante environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume .
La toucher du doigt, la pâte doit reprendre lentement sa forme. -
Étape 4Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25×30 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière .
Couper le beurre doux très froid en fines tranches et répartir la moitié sur deux tiers du rectangle en laissant un bord libre.Sur un plan fariné, abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25×30 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière .
Couper le beurre doux très froid en fines tranches et répartir la moitié sur deux tiers du rectangle en laissant un bord libre. -
Étape 5Saupoudrer uniformément la moitié du sucre sur le beurre en appuyant légèrement pour faire adhérer, puis réaliser un premier pli portefeuille : rabattre le tiers non beurré sur le centre puis replier l'autre tiers par-dessus, en scellant bien les bords pour enfermer le beurre et le sucre.Saupoudrer uniformément la moitié du sucre sur le beurre en appuyant légèrement pour faire adhérer, puis réaliser un premier pli portefeuille : rabattre le tiers non beurré sur le centre puis replier l'autre tiers par-dessus, en scellant bien les bords pour enfermer le beurre et le sucre.
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Étape 6Tourner la pâte d'un quart de tour pour faciliter le tour suivant, abaisser à nouveau en un rectangle régulier, répartir le reste du beurre en lamelles puis saupoudrer du sucre restant. Réaliser un deuxième pli portefeuille identique au premier en s'assurant d'obtenir des couches distinctes sans percer la pâte.Tourner la pâte d'un quart de tour pour faciliter le tour suivant, abaisser à nouveau en un rectangle régulier, répartir le reste du beurre en lamelles puis saupoudrer du sucre restant. Réaliser un deuxième pli portefeuille identique au premier en s'assurant d'obtenir des couches distinctes sans percer la pâte.
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Étape 7Filmer la pâton et le placer 15 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage final .
Sortir puis abaisser une dernière fois en rectangle de dimension adaptée au moule choisi, en travaillant rapidement pour éviter que le beurre ne ramollisse.Filmer la pâton et le placer 15 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage final .
Sortir puis abaisser une dernière fois en rectangle de dimension adaptée au moule choisi, en travaillant rapidement pour éviter que le beurre ne ramollisse. -
Étape 8Beurrer généreusement un moule à bord haut (idéalement rond), déposer la pâte en veillant à la placer pli côté dessous pour une montée régulière .
Lisser la surface avec la paume de la main ou une spatule, saupoudrer très légèrement si besoin d’un voile de sucre pour aider le caramélisé, puis laisser pousser 25 à 30 minutes à température tiède jusqu'à ce que la pâte regonfle légèrement.Beurrer généreusement un moule à bord haut (idéalement rond), déposer la pâte en veillant à la placer pli côté dessous pour une montée régulière .
Lisser la surface avec la paume de la main ou une spatule, saupoudrer très légèrement si besoin d’un voile de sucre pour aider le caramélisé, puis laisser pousser 25 à 30 minutes à température tiède jusqu'à ce que la pâte regonfle légèrement. -
Étape 9Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Enfourner le kouign-amann au centre et cuire 30–35 minutes : surveiller la caramélisation et si le dessus colore trop vite, poser une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Le cœur doit être cuit et le dessus profondément doré et sirupeux.Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Enfourner le kouign-amann au centre et cuire 30–35 minutes : surveiller la caramélisation et si le dessus colore trop vite, poser une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Le cœur doit être cuit et le dessus profondément doré et sirupeux.
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Étape 10Laisser tiédir 10 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise, puis démouler délicatement à l'aide d'une spatule en raclant légèrement les bords si nécessaire. Servir tiède pour apprécier le contraste entre couches feuilletées et caramel fondant, ou à température ambiante après refroidissement complet.Laisser tiédir 10 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise, puis démouler délicatement à l'aide d'une spatule en raclant légèrement les bords si nécessaire. Servir tiède pour apprécier le contraste entre couches feuilletées et caramel fondant, ou à température ambiante après refroidissement complet.
Les conseils du chef
La réussite d'un kouign amann tient à la gestion du beurre et du sucre plus qu'à la pâte elle-même, garder le beurre bien froid et coupé en tranches régulières évite qu'il ne fonde et s'échappe pendant les tours, ce qui préserve les couches et le caramel final. Lorsque la pâte doit reposer, une fermentation trop longue donnera des bulles irrégulières et un effondrement à la cuisson, respecter les temps et choisir une pièce sans courant d'air stabilise la pousse.
Pour étaler sans perdre le beurre, fariner légèrement le plan et utiliser un rouleau froid avec des pressions courtes limite la chaleur transmise par les mains. Les rabattages demandent des gestes nets et rapides afin d'emprisonner le beurre sans le triturer et fournir des couches visibles une fois cuit.
Un repos au frais entre les tours permet au beurre de raffermir et rend la manipulation plus propre et le feuilletage plus régulier. Ajuster la cuisson selon votre four en surveillant la couleur plutôt que le temps garantit un caramel profond sans brûler.
Enfin, laisser tiédir quelques minutes dans le moule stabilise la structure et facilite le démoulage tout en conservant le croustillant extérieur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la caramélisation, proposez un vin moelleux léger qui apporte une acidité douce pour couper le gras et souligner les notes de sucre brûlé sans écraser la pâte feuilletée.
En accompagnement salé, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre ajoute de la fraîcheur et une amertume verte qui contraste agréablement la douceur.
En entrée, une soupe froide de pomme verte permet une progression gustative en rappelant les tonalités acidulées tout en préparant le palais.
En dessert coordonné, une compote de poires épicée au gingembre apporte une onctuosité fruitée et une pointe de chaleur qui prolonge les arômes caramélisés.
Conservation
Le Kouign Amann se conserve à température ambiante, dans une boîte hermétique, pendant 2 à 3 jours.
Cependant, il est important de noter que son acidité naturelle et la présence de beurre peuvent altérer sa texture et son goût au fil du temps.
Pour préserver son croustillant, il est préférable de le consommer rapidement ou de le réchauffer légèrement au four avant de le déguster.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine de riz ou de sarrasin, et pour une alternative sans produits laitiers, optez pour un beurre végétal ou une margarine.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle dense et peu aérée après la première pousse malgré un pétrissage apparemment correct ?
Pourquoi le beurre s'échappe et forme des poches grasses à la cuisson au lieu de s'incorporer en couches régulières ?
Pourquoi la surface du kouign amann ne caramélise pas uniformément et reste pâle par endroits après cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
