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1
Commencez par peler puis émincer finement l’échalote au couteau, en lanières régulières. Elles doivent être assez fines pour devenir translucides et souples à la cuisson, sans colorer.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive puis le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; la matière grasse doit rester claire.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent. Elle doit devenir translucide et souple ; baissez le feu si elle commence à colorer trop vite.
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4
Déglacez avec le vin rouge versé d’un seul coup. Augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement, puis laissez réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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5
Baissez à feu doux et incorporez le fond de veau, les cornichons finement hachés et la moutarde de Dijon. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la sauce soit homogène.
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6
Laissez mijoter doucement sans couvrir pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir ; prolongez la réduction si elle reste trop liquide.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en fouettant énergiquement. Évitez le choc thermique pour empêcher la sauce de cailler et obtenir une texture lisse.
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8
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et ajustez si nécessaire. Remettez quelques instants la casserole sur feu très doux pour la dernière liaison.
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9
Nappez la viande juste avant de servir. Gardez la sauce chaude à feu très doux ou au bain-marie, puis versez-la en filet sur une viande rôtie ou du gibier.