Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les ensuite pour éliminer l'excès d'eau.

Hachez le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie avec le beurre en remuant à la Maryse, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante.

Réfrigérez une partie de la crème liquide bien froide, puis montez-la en chantilly ferme au fouet en incorporant progressivement le sucre. Arrêtez lorsqu'elle forme des becs souples, sans devenir granuleuse.

Chauffez légèrement le reste de la crème liquide sans la faire bouillir. Dissolvez-y les feuilles de gélatine essorées en fouettant, puis versez ce mélange chaud en filet sur le chocolat fondu en émulsionnant, jusqu'à obtenir une ganache souple.

Laissez la ganache tiédir, puis incorporez la chantilly en deux fois. Détendez d'abord la ganache avec une portion en soulevant de bas en haut, puis ajoutez le reste délicatement pour préserver l'aération et obtenir une mousse homogène et onctueuse.

Chemisez le moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère bien serrés, face sucrée vers l'extérieur si possible. Coupez-les pour couvrir parfaitement les bords et le fond, sans laisser de passage à la mousse.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, puis lissez la surface avec une spatule pour chasser les poches d'air.

Épluchez la poire, évidez son cœur et taillez-la en fines lamelles régulières. Disposez-les en éventail sur la mousse, en les répartissant pour garnir chaque part.

Réchauffez légèrement la crème de marron si elle est trop épaisse, puis étalez-la en fine couche sur les lamelles de poire, sans laisser couler.

Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat et égalisez la surface. Fermez la charlotte en posant les biscuits à la cuillère de façon compacte sur le dessus.

Placez un poids léger et plat sur la charlotte, filmez-la, puis laissez-la raffermir au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Démoulez la charlotte en passant une lame fine entre le moule et les biscuits si nécessaire. Retournez-la délicatement sur un plat de service, puis laissez-la reprendre quelques minutes à température ambiante avant de la trancher.