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Le pithiviers est une pâtisserie composée de deux disques de pâte feuilletée garnis de crème d’amande. Sa surface est dorée à l’œuf et généralement décorée d’incisions concentriques ou en rayons. À la cuisson, le feuilletage lève autour d’une garniture moelleuse, parfumée ici à la vanille. Il se déguste tiède ou à température ambiante, lorsque la crème s’est raffermie et que le contraste entre le croustillant de la pâte et son cœur fondant est bien marqué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au milieu. Farinez légèrement le plan de travail, puis disposez une feuille de papier cuisson sur la plaque.
Étalez les deux pâtes feuilletées en deux disques d'environ 15 cm de diamètre. Si la pâte devient trop molle, replacez les disques au frais quelques minutes.
Travaillez la crème d'amande avec l'œuf partiellement battu, le sucre glace, le beurre légèrement fondu et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Mélangez sans trop l'aérer, puis goûtez et rectifiez légèrement la vanille si nécessaire.
Déposez un disque de pâte sur la plaque. Étalez la crème d'amande au centre avec une spatule, en laissant une bordure nette d'environ 2 cm tout autour. Évitez de rapprocher la crème du bord.
Humidifiez le pourtour nu avec un peu d'eau froide, puis posez le second disque bien centré. Soudez les bords en pressant du pouce et de l'index, puis chiquetez ou pincez la bordure.
Badigeonnez la surface avec l'œuf battu restant, en couche fine, sans en faire couler sur les côtés. Réalisez un décor concentrique ou en rayons avec un couteau, sans percer la pâte. Piquez légèrement le centre si nécessaire.
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien levé et doré. Surveillez les cinq dernières minutes ; si le dessus brunit trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
Sortez le pithiviers du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille. Laissez-le tiédir avant de le découper, afin que la crème d'amande se raffermisse et que le feuilletage ne soit pas écrasé.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pithiviers avec une salade verte légèrement vinaigrée et quelques noix : leur fraîcheur et leur croquant équilibrent la crème d’amande. Un coulis de fruits rouges apporte une note acidulée, tandis qu’un café expresso accompagne naturellement sa richesse. Un vin blanc moelleux peut aussi prolonger les notes de vanille et d’amande.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le pithiviers dans une boîte hermétique à température ambiante pendant les premières vingt-quatre heures afin de préserver le croustillant. Le lendemain, les parfums d'amande et de vanille seront plus diffus dans la garniture. Évitez le réfrigérateur, dont l'humidité ramollirait la pâte. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez le gâteau totalement refroidi dans un sac bien fermé. Réchauffez-le ensuite quelques minutes à four doux pour retrouver du croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
