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Le lapin à la moutarde à l’ancienne associe des cuisses dorées à une sauce au vin blanc, à l’échalote, à la moutarde en grains et à la crème fraîche. La viande cuit d’abord à la poêle, puis termine au four dans cette sauce, qui réduit légèrement et devient onctueuse. La moutarde apporte du piquant et une texture granuleuse, tandis que la crème et le beurre adoucissent l’ensemble. Les échalotes et le vin blanc donnent à la sauce une base aromatique qui accompagne particulièrement bien les pommes de terre et les légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un grand plat allant au four pour y déposer ensuite le lapin.
Dans une grande poêle épaisse, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre commence à mousser.
Assaisonnez légèrement les cuisses de lapin avec le sel et le poivre, puis disposez-les dans la poêle chaude, côté peau vers le bas. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face, en les retournant délicatement, jusqu’à coloration dorée.
Pendant que le lapin dore, pelez et émincez finement l’échalote en lamelles régulières. Ajoutez-la autour des cuisses lorsqu’elles commencent à colorer, puis faites-la suer sans la colorer davantage, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez bouillonner à découvert jusqu’à réduction d’environ moitié, lorsque le liquide devient sirupeux.
Hors du feu, incorporez la moutarde à l’ancienne au vin réduit et aux sucs en mélangeant vivement. Enrobez chaque cuisse de cette sauce.
Versez la crème fraîche dans la poêle et remuez doucement pour homogénéiser la sauce, sans la faire bouillir. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre selon l’acidité et le piquant de la moutarde.
Transférez les cuisses et toute la sauce dans le plat préparé, puis répartissez la sauce pour qu’elle nappe la viande. Enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os ; la sauce doit rester légèrement réduite et onctueuse.
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud, nappé de sauce à la moutarde, avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche aux pommes Granny Smith, assaisonnée au vinaigre de cidre, pour apporter une fraîcheur acidulée. Les pommes de terre vapeur, la purée maison ou les légumes racines rôtis au thym absorbent la sauce sans masquer la moutarde. Une tarte aux poires ou une compote peu sucrée prolonge le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les cuisses et leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Les saveurs de l’échalote et du vin blanc s’intensifient et s’équilibrent avec le repos. Si la sauce est conservée à part, appliquez un film alimentaire directement à sa surface pour limiter le contact avec l’air. Réchauffez le lapin et sa sauce à feu très doux dans une sauteuse ; ajoutez de la crème fraîche si la sauce a épaissi. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un contenant adapté au congélateur. La sauce limite le dessèchement du lapin.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
