Plat

Lapin crémeux à la moutarde à l'ancienne

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C puis préparez un grand plat allant au four pour y déposer le lapin ensuite; cela permet une cuisson homogène et d’avoir tout sous la main lorsque la sauce sera prête.
2

Dans une grande poêle épaisse, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre commence à mousser, ce qui garantira une belle coloration sans brûler la matière grasse.
3

Assaisonnez légèrement les cuisses de lapin avec le sel et le poivre puis disposez-les dans la poêle chaude côté peau vers le bas. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et des jus caramélisés, en les retournant délicatement pour préserver la chair.
4

Pendant que le lapin dore, pelez et émincez finement l’échalote en fines lamelles; ajoutez-la dans la poêle autour des cuisses lorsque celles-ci commencent à prendre couleur, puis faites suer l’échalote sans la colorer davantage afin qu’elle libère ses arômes et apporte de la douceur à la sauce.
5

Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de cuisson. Laissez bouillonner à découvert jusqu’à ce que le liquide réduise d’environ moitié et devienne sirupeux, ce qui concentrera les saveurs.
6

Hors du feu, incorporez la moutarde à l’ancienne en la mélangeant vigoureusement au vin réduit et aux sucs pour obtenir une émulsion onctueuse; enrobez bien chaque cuisse pour que les grains de moutarde apportent texture et parfum.
7

Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle, remuez doucement pour homogénéiser la sauce sans la faire bouillir afin d’éviter qu’elle ne tranche. Ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez pour équilibrer l’acidité et le piquant de la moutarde.
8

Transférez délicatement les cuisses et toute la sauce dans le plat préparé en répartissant la sauce pour qu’elle nappe la viande. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes à 180°C ; la viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os, la sauce légèrement réduite et onctueuse.
9

Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. Présentez chaud, nappé de sauce à la moutarde, accompagné de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce et compléter l’assiette.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une sauce onctueuse et une viande tendre, préférer une cuisson douce et vérifier la cuisson du lapin avec la pointe d’un couteau plutôt qu’au chrono strict, la chair ne doit pas être sèche mais légèrement rosée à cœur pour rester moelleuse. Ajuster l’acidité en goûtant la sauce après réduction et avant d’ajouter la crème pour rectifier le sel et la moutarde progressivement plutôt que d’en rajouter en fin de cuisson. Déglacer avec le vin blanc à feu vif pour décrocher les sucs puis réduire suffisamment pour concentrer les saveurs sans laisser d’alcool agressif. Émincer l’échalote de façon régulière afin qu’elle confisse de manière homogène et n’oublier pas de la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide pour éviter un goût cru dans la sauce. Mélanger la moutarde à la crème hors du feu si la sauce est très chaude afin de préserver son grain et éviter une séparation. Utiliser un mélange huile d’olive et beurre pour profiter du goût et du fondant tout en évitant que la matière grasse ne brûle. Laisser reposer dix minutes avant le service pour stabiliser les jus et faciliter le nappage. Ajuster enfin le poivre fraîchement moulu juste avant de servir pour un parfum optimal.

Nutrition (pour 100g)

186

kcal

16g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres