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1
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un grand plat allant au four pour y déposer ensuite le lapin.
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2
Dans une grande poêle épaisse, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le beurre commence à mousser.
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3
Assaisonnez légèrement les cuisses de lapin avec le sel et le poivre, puis disposez-les dans la poêle chaude, côté peau vers le bas. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face, en les retournant délicatement, jusqu’à coloration dorée.
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4
Pendant que le lapin dore, pelez et émincez finement l’échalote en lamelles régulières. Ajoutez-la autour des cuisses lorsqu’elles commencent à colorer, puis faites-la suer sans la colorer davantage, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez bouillonner à découvert jusqu’à réduction d’environ moitié, lorsque le liquide devient sirupeux.
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6
Hors du feu, incorporez la moutarde à l’ancienne au vin réduit et aux sucs en mélangeant vivement. Enrobez chaque cuisse de cette sauce.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle et remuez doucement pour homogénéiser la sauce, sans la faire bouillir. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre selon l’acidité et le piquant de la moutarde.
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8
Transférez les cuisses et toute la sauce dans le plat préparé, puis répartissez la sauce pour qu’elle nappe la viande. Enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os ; la sauce doit rester légèrement réduite et onctueuse.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud, nappé de sauce à la moutarde, avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur.