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Le pain de Gênes est un gâteau moelleux où la poudre d'amandes occupe la première place, avec une pâte liée au sucre glace, à l'œuf et au beurre. Cette version, légèrement structurée par la farine, est parfumée à la vanille. Sa croûte dorée contraste avec une mie dense mais souple, à servir tiède ou à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 170°C et placez la grille au milieu. Préparez un moule à cake en le beurrant avec une partie du beurre, puis en le farinant légèrement, ou en le chemisant de papier cuisson.
Faites fondre le beurre destiné à la pâte à feu très doux ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit liquide et brillant. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir quelques minutes : il ne doit pas cuire l'œuf à l'incorporation.
Dans un grand saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez la farine, la levure chimique et le sel, puis mélangez à la maryse jusqu'à ce que les poudres soient bien réparties, sans grumeaux visibles.
Cassez l'œuf dans un bol et battez-le légèrement à la fourchette. Incorporez-le progressivement au mélange sec avec une spatule souple, par mouvements enveloppants, jusqu'à disparition de l'œuf sans trop travailler la pâte.
Versez le beurre tiède en filet tout en mélangeant pour l'émulsionner avec l'œuf et les poudres. Ajoutez l'extrait de vanille et poursuivez jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante, sans traces de farine.
Transférez la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis lissez la surface.
Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes environ. La croûte doit être dorée et ferme au toucher. Enfoncez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou avec une ou deux miettes moelleuses, mais sans pâte crue.
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule, posé sur une grille. Démoulez-le ensuite sur la grille et laissez-le refroidir complètement.
Plats de résistance de saison
Saumon au four, sauce crémeuse au vin blanc
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Omelette Crémeuse à la Salicorne Iodée
Purée de fenouil anisée
Saumon croustillant aux poivrons
Tomates iodées farcies au poisson et crevettes
Escalopes de poulet à la crème d'ail
Flan de carottes à la Calaisienne
Saumon, crème citronnée au basilic frais
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec une compote de poires au citron ou des fruits rouges macérés, dont la fraîcheur contraste avec sa mie riche. Une crème anglaise vanillée prolonge son parfum. Côté boisson, choisissez un cidre demi-sec, un vin doux naturel peu sucré, un café noir serré ou un thé vert léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le gâteau refroidir complètement, puis enveloppez-le dans un film alimentaire. Conservez-le dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, pendant quatre à cinq jours ; la mie devient plus moelleuse le lendemain et le parfum d'amande s'intensifie. Pour une conservation plus longue, placez les parts dans un sac adapté et congelez-les jusqu'à trois mois. Décongelez-les quelques heures avant de les servir pour leur rendre leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
