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Le macaron au chocolat se compose de deux coques meringuées à la poudre d’amandes, réunies par une ganache au chocolat noir et au beurre. Les coques, légèrement croustillantes en surface et plus moelleuses à cœur, contrastent avec la garniture fondante. Le cacao renforce le goût chocolaté de la pâte, tandis que le repos au frais après l’assemblage assouplit progressivement les coques et lie les saveurs. Cette recette demande surtout de surveiller la texture de la meringue, la consistance de la pâte et le croûtage avant cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C, grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Tamiser la poudre d’amandes, une partie du sucre glace et le cacao en poudre au-dessus d’un grand saladier. Recommencer si nécessaire jusqu’à obtenir une poudre fine, sans grumeaux.
Monter le blanc d’œuf dans un bol propre et sans graisse, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Quand il devient mousseux, incorporer le sucre en pluie et fouetter jusqu’à des pics fermes, brillants et élastiques, formant un bec d’oiseau.
Incorporer les blancs montés au mélange sec en trois fois. Mélanger rapidement le premier tiers, puis ajouter le reste avec des gestes enveloppants. Arrêter quand la pâte est lisse, brillante, légèrement coulante et retombe en ruban.
Transférer la pâte dans une poche à douille lisse. Former sur la plaque des cercles réguliers d’environ 4 cm, espacés de 2 cm, puis tapoter brièvement la plaque pour lisser les pointes.
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 minutes, sans déplacer la plaque. La surface doit être sèche au toucher et former une fine pellicule.
Cuire au four pendant 15 minutes à 150°C, sans ouvrir la porte. À la sortie, laisser refroidir complètement sur la plaque, puis décoller délicatement les coques.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie en remuant doucement. Au micro-ondes, procéder par intervalles de 30 secondes et mélanger entre chaque. Laisser tiédir jusqu’à obtenir une ganache tartinable mais ferme.
Apparier les coques de taille similaire. Déposer la ganache au centre avec une poche ou une spatule, l’étaler sans la faire déborder, puis presser légèrement les coques. Conserver les macarons au frais quelques heures.
Sortir les macarons du réfrigérateur 15–20 minutes avant de servir. Saupoudrer le sucre glace restant à travers un tamis fin, juste avant de les présenter.
Plats de résistance de saison
Œufs Polack à la Crème
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Steak Tartare au Couteau
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Haddock au lait : purée crémeuse
Navets Caramélisés au Lard Fumé et Vin Blanc
Rougets à l'espagnole épicés
Saucisses à la mie de pain et persillade
Écrasé à la viande des Grisons
Limande et sa crème de poireaux
Pommes sarladaises aux cèpes
Œufs frits, bœuf épicé et raïta fraîcheur
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les macarons avec un café serré ou un espresso : leur amertume souligne le cacao et équilibre la douceur des coques. Une salade de fruits rouges apporte une fraîcheur acidulée. Une glace à la vanille ou une crème légère au mascarpone adoucit le chocolat, tandis qu’un vin doux naturel peu boisé ou un porto ruby l’accompagne en petite quantité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur, sans les superposer ou en séparant les couches avec du papier cuisson. Le lendemain, la ganache aura humidifié les coques : elles seront moins croquantes et plus fondantes. Pour une conservation plus longue, les placer dans un sac de congélation bien fermé pendant un mois maximum. Après décongélation, les laisser revenir à température ambiante pendant une heure.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
