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1
Préchauffer le four à 150°C, grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
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2
Tamiser la poudre d’amandes, une partie du sucre glace et le cacao en poudre au-dessus d’un grand saladier. Recommencer si nécessaire jusqu’à obtenir une poudre fine, sans grumeaux.
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3
Monter le blanc d’œuf dans un bol propre et sans graisse, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Quand il devient mousseux, incorporer le sucre en pluie et fouetter jusqu’à des pics fermes, brillants et élastiques, formant un bec d’oiseau.
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4
Incorporer les blancs montés au mélange sec en trois fois. Mélanger rapidement le premier tiers, puis ajouter le reste avec des gestes enveloppants. Arrêter quand la pâte est lisse, brillante, légèrement coulante et retombe en ruban.
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5
Transférer la pâte dans une poche à douille lisse. Former sur la plaque des cercles réguliers d’environ 4 cm, espacés de 2 cm, puis tapoter brièvement la plaque pour lisser les pointes.
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6
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 minutes, sans déplacer la plaque. La surface doit être sèche au toucher et former une fine pellicule.
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7
Cuire au four pendant 15 minutes à 150°C, sans ouvrir la porte. À la sortie, laisser refroidir complètement sur la plaque, puis décoller délicatement les coques.
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8
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie en remuant doucement. Au micro-ondes, procéder par intervalles de 30 secondes et mélanger entre chaque. Laisser tiédir jusqu’à obtenir une ganache tartinable mais ferme.
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9
Apparier les coques de taille similaire. Déposer la ganache au centre avec une poche ou une spatule, l’étaler sans la faire déborder, puis presser légèrement les coques. Conserver les macarons au frais quelques heures.
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10
Sortir les macarons du réfrigérateur 15–20 minutes avant de servir. Saupoudrer le sucre glace restant à travers un tamis fin, juste avant de les présenter.