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1
Préchauffez le four à 170°C. Placez la grille au milieu pour assurer une cuisson régulière et préparez un moule à cake en le beurrant et farinant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide et brillant, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes afin qu'il ne cuise pas les œufs lors de l'incorporation.
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3
Dans un grand saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la farine, la levure chimique et la pincée de sel. Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs et obtenir une texture légère.
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4
Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement à la fourchette puis incorporez-les progressivement au mélange sec en travaillant avec une spatule souple : effectuez des mouvements enveloppants pour conserver de l'air et éviter de surmener la pâte.
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5
Versez le beurre tiède en filet tout en mélangeant afin de l'émulsionner avec les œufs et les poudres ; ajoutez ensuite l'extrait de vanille. Poursuivez le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante, sans traces de farine.
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6
Transférez la préparation dans le moule préparé en raclant bien la maryse pour récupérer toute la pâte. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air et lisser la surface.
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7
Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes environ : la croûte doit être dorée et ferme au toucher. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre ; elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
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8
Sortez le cake du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démoulez sur une grille pour le refroidissement complet afin d'éviter la condensation et garder le dessus croustillant.