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Cette timbale associe des queues d'écrevisses à un mirepoix de carotte, de céleri branche et d'échalote, lié avec un roux, du champagne et de la crème fraîche. La préparation est servie après un passage au frais, qui la raffermit assez pour le démoulage. Le champagne apporte une note vive à la sauce, tandis que les légumes et la crème lui donnent sa texture onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Décortiquez les queues d'écrevisses en gardant la chair intacte. Conservez les carapaces pour parfumer éventuellement un court-bouillon ou une réduction. Réservez la chair au frais, sur un plat recouvert.
Taillez la carotte, le céleri branche et l'échalote en petits dés réguliers. Essuyez les légumes pour retirer l'excès d'humidité.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Faites suer le mirepoix sans coloration en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et nacrés.
Saupoudrez la farine sur le mirepoix, en une fois ou en pluie fine, puis mélangez vigoureusement. Laissez cuire une minute : le roux doit rester blond et ne plus sentir la farine crue.
Versez le champagne progressivement en fouettant et en raclant le fond pour déglacer. Portez à frémissement, puis laissez réduire lentement jusqu'à ce que la sauce épaississe et que ses arômes se concentrent.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez la chair d'écrevisses. Chauffez juste assez pour la réchauffer, sans ébullition, en mélangeant délicatement.
Répartissez la préparation tiède dans des timbales ou des moules individuels et égalisez la surface. Laissez reposer au frais au minimum 30 minutes, puis démoulez délicatement. Accompagnez éventuellement d'un trait de crème ou d'herbes fraîches ciselées.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un champagne brut bien vif : son acidité et ses bulles rafraîchissent le palais après la sauce crémeuse. Une salade de mâche et de fenouil avec une vinaigrette au citron apporte fraîcheur et note anisée. Des pommes de terre nouvelles rôties à l'huile d'olive et au zeste de citron complètent le plat sans l'alourdir. Une tartelette au citron meringuée prolonge ce contraste frais en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les timbales au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, dès qu'elles ont refroidi. Un film alimentaire posé directement au contact de la sauce évite la formation d'une pellicule sèche. Les arômes du champagne et du mirepoix s'intensifient le lendemain. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac adapté au congélateur pendant un mois au maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur durant une nuit entière, puis réchauffez-les très doucement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
