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Le soufflé au Roquefort est une préparation salée montée aux blancs d'œufs, cuite au four jusqu'à ce que sa croûte soit dorée et son centre encore moelleux. Une béchamel au lait et au fromage sert de base, tandis que les blancs incorporés délicatement lui donnent sa texture aérienne. Le Roquefort apporte une saveur salée et puissante, relevée par le poivre et la noix de muscade. Servi en entrée ou en plat léger, ce soufflé doit être dégusté dès sa sortie du four, avant de retomber.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante, puis placez la grille au centre.
Beurrez l'intérieur d'un moule à soufflé individuel, ou de deux petits moules, avec une partie du beurre. Saupoudrez de farine en tapotant pour couvrir les parois.
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le colorer. Incorporez le reste de la farine, mélangez et laissez cuire 1 minute : le roux doit rester pâle.
Hors du feu, versez le lait progressivement en fouettant. Remettez sur feu moyen et fouettez jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère, sans grumeaux.
Retirez la béchamel du feu. Ajoutez le Roquefort émietté et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Poivrez, ajoutez la noix de muscade, goûtez, puis salez avec prudence : le Roquefort l'est déjà.
Séparez les œufs. Incorporez les jaunes un à un dans la préparation tiède en fouettant, puis laissez-la refroidir quelques instants pour ne pas cuire les blancs.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en commençant à basse vitesse puis en augmentant. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics brillants et stables, sans les dessécher.
Incorporez environ un tiers des blancs à la préparation au fromage avec une spatule. Ajoutez le reste en deux fois, par mouvements larges et enveloppants de bas en haut, sans faire retomber la mousse.
Versez la préparation dans le ou les moules jusqu'à juste sous le bord. Égalisez sans tasser, puis passez le dos d'un couteau autour du bord pour détacher l'appareil.
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Le dessus doit être doré et le centre pris, mais encore moelleux.
Servez le soufflé dès la sortie du four, avec une assiette chaude si possible. Faites-le déguster immédiatement : il retombe rapidement en refroidissant.
Plats de résistance de saison
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Aile de raie à la sauce rose crémeuse
Beurre Blanc Nantais Soyeux
Saumon à la crème d'estragon
Poisson à la bisque de homard
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Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Boulettes de veau au gruyère
Cabillaud au Chablis et Champignons
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Moules crémeuses au curry et vin blanc
Merlu à la koskera : chair nacrée et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade verte légèrement amère, assaisonnée de vinaigre de cidre et d'huile de noix : sa fraîcheur équilibre le sel du Roquefort. Des pommes de terre fondantes au four au romarin prolongent le côté réconfortant. Un Chardonnay non boisé ou un Sauvignon apporte de la vivacité. Terminez avec des poires pochées ou un sorbet au citron, peu sucré et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le soufflé dès la sortie du four : sa structure aérienne retombe rapidement, même si la saveur du Roquefort devient plus corsée en refroidissant. Une fois totalement refroidi, couvrez le plat de film alimentaire et placez les restes au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Réchauffez doucement à basse température pour limiter le dessèchement. La congélation est déconseillée, car elle altère la texture mousseuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
