Entrée

Timbale d'écrevisses onctueuse au champagne

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par décortiquer les queues d'écrevisses en gardant la chair intacte; conservez également les carapaces si vous souhaitez parfumer un court-bouillon ou une réduction pour intensifier la sauce. Réservez la chair au frais sur un plat recouvert pour éviter qu'elle ne sèche.
2

Taillez la carotte, le céleri branche et l'échalote en petits dés réguliers pour obtenir un mirepoix homogène qui fondra uniformément à la cuisson; essuyez les légumes pour enlever l'excès d'humidité afin d'éviter de diluer la sauce.
3

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux puis faites suer le mirepoix sans coloration, en remuant fréquemment; l'objectif est d'extraire les arômes et d'obtenir une texture tendre et nacrée, signe que les légumes sont prêts pour l'étape suivante.
4

Saupoudrez la farine sur le mirepoix en une fois ou en pluie fine et mélangez vigoureusement pour obtenir un roux blond; laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue tout en conservant la légère onctuosité nécessaire pour lier la sauce.
5

Versez le champagne progressivement en déglaceant et en fouettant pour émulsionner la préparation et éviter les grumeaux; augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement puis laissez réduire lentement jusqu'à ce que la sauce épaississe et dévoile des arômes concentrés de vin et de légumes.
6

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant pour obtenir une texture soyeuse puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre; ajoutez la chair d'écrevisses en fin de cuisson et chauffez-la juste assez pour la réchauffer sans la dessécher, en mélangeant délicatement pour conserver des morceaux fermes.
7

Répartissez la préparation tiède dans des timbales ou des moules individuels, égalisez la surface et laissez reposer au frais au minimum 30 minutes pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse; démoulez délicatement au moment de servir et accompagnez éventuellement d'un trait de crème ou d'herbes fraîches ciselées pour la fraîcheur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une timbale soyeuse et sans faux pas, mesurer et tamiser la farine avant usage évite les grumeaux lors du roux et permet une liaison plus fine. Maintenir le feu doux pendant la cuisson du mirepoix empêche la carotte et le céleri de brûler et concentre les sucres sans amertume. Ajouter le champagne lentement en fouettant rend la sauce brillante et évite les éclaboussures alcoolisées qui déséquilibrent la texture. Réduire juste ce qu’il faut pour garder le parfum du champagne sans dessécher la préparation assure un équilibre entre acidité et onctuosité. Incorporer la crème hors du feu ou à chaleur très basse préserve sa texture et évite qu’elle ne tranche. Réchauffer la chair d’écrevisses à peine et hors ébullition conserve sa fermeté et sa saveur délicate. Goûter saler et poivrer après l’ajout de la crème permet d’ajuster l’assaisonnement sans le rendre trop salé. Utiliser un mixeur plongeant très brièvement produit une sauce homogène si nécessaire sans la rendre liquide. Refroidir la timbale à température ambiante quelques minutes avant le passage au frais limite la condensation et facilite le démoulage. Passer la lame chaude autour du moule aide à démouler proprement et préserve la présentation finale.

Nutrition (pour 100g)

125

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres