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1
Décortiquez les queues d'écrevisses en gardant la chair intacte. Conservez les carapaces pour parfumer éventuellement un court-bouillon ou une réduction. Réservez la chair au frais, sur un plat recouvert.
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2
Taillez la carotte, le céleri branche et l'échalote en petits dés réguliers. Essuyez les légumes pour retirer l'excès d'humidité.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Faites suer le mirepoix sans coloration en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et nacrés.
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4
Saupoudrez la farine sur le mirepoix, en une fois ou en pluie fine, puis mélangez vigoureusement. Laissez cuire une minute : le roux doit rester blond et ne plus sentir la farine crue.
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5
Versez le champagne progressivement en fouettant et en raclant le fond pour déglacer. Portez à frémissement, puis laissez réduire lentement jusqu'à ce que la sauce épaississe et que ses arômes se concentrent.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez la chair d'écrevisses. Chauffez juste assez pour la réchauffer, sans ébullition, en mélangeant délicatement.
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7
Répartissez la préparation tiède dans des timbales ou des moules individuels et égalisez la surface. Laissez reposer au frais au minimum 30 minutes, puis démoulez délicatement. Accompagnez éventuellement d'un trait de crème ou d'herbes fraîches ciselées.