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La terrine de foie de volaille est une préparation cuite au bain-marie, composée ici de foies, de lard gras, de crème fraîche et de Cognac. Le mixage court conserve une texture onctueuse légèrement granuleuse, tandis que l'échalote, l'ail, le thym et le laurier apportent un parfum marqué. Après cuisson, la terrine doit refroidir puis reposer au réfrigérateur pour se raffermir et se trancher proprement. Elle se sert froide ou légèrement tempérée, en tranches, avec du pain et des accompagnements acidulés qui équilibrent sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique. Placer une grande plaque ou un plat profond dans le four pour préparer le bain-marie.
Examiner chaque foie à la lumière. Retirer les membranes, les filaments blanchâtres et les traces de bile avec un petit couteau et des doigts propres. Rincer rapidement si nécessaire, puis éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Tailler le lard gras en petits dés réguliers. Ciseler l'échalote en fine brunoise, puis écraser et hacher très finement l'ail.
Dans un grand bol froid, réunir les foies, le lard, l'échalote et l'ail. Ajouter le sel, le poivre et le Cognac en mélangeant, puis incorporer la crème fraîche. Travailler à la maryse sans chauffer la préparation.
Mixer par courtes impulsions au robot ou passer au hachoir, en raclant régulièrement les parois, jusqu'à obtenir une préparation onctueuse mais encore légèrement granuleuse. Goûter seulement une petite portion cuite si vous devez rectifier le sel et le poivre.
Transférer la préparation dans une terrine ou un moule à cake légèrement graissé. Tasser avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, puis lisser la surface.
Déposer le thym et le laurier sur la préparation, puis les enfoncer légèrement afin qu'ils restent en place pendant la cuisson et ne gênent pas la découpe.
Couvrir hermétiquement la terrine avec du papier aluminium ou son couvercle.
Placer la terrine dans le plat du bain-marie. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner. Cuire environ 1h15, jusqu'à ce que le centre soit pris et que la lame ressorte propre mais légèrement humide.
Retirer la terrine du bain-marie et ôter le papier aluminium. La laisser revenir à température ambiante, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur au minimum 12 heures. La sortir 30 minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chenin ou un sauvignon sec : sa fraîcheur équilibre le gras et accompagne le Cognac et les herbes. Proposez des tranches sur du pain de campagne légèrement toasté, avec une salade d'herbes amères, un filet de vinaigre de vin, des pickles d'oignon rouge ou des cornichons. Des poires pochées au vin épicé peuvent conclure le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine refroidir totalement après sa sortie du four avant de la couvrir et de la placer au réfrigérateur. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface, puis rangez-la dans une boîte hermétique pour la protéger des odeurs du réfrigérateur. Elle se conserve environ une semaine au frais ; sa texture se raffermit pendant les premières 12 heures. Pour une conservation plus longue, emballez les tranches individuellement et placez-les dans un sachet bien fermé au congélateur. Sortez-les 30 minutes avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
