Terrine de foie de volaille maison façon Françoise Davallet
La terrine de foie de volaille maison façon Françoise Davallet est un incontournable du répertoire familial : généreuse, parfumée et légèrement rustique, elle invite à partager des moments simples autour d'une tranche beurrée. Inspirée des recettes traditionnelles, elle mêle la délicatesse du foie de volaille à la rondeur du lard gras et à la douceur de la crème, rehaussée d'une pointe de cognac et d'herbes qui lui donne ce parfum chaleureux si caractéristique. En bouche, on retrouve un équilibre entre richesse et finesse : la texture fondante du foie contraste joliment avec les épices sobres - échalote, ail, thym et laurier - tandis que le poivre apporte la juste vivacité. Accessible et rassurante, cette terrine se prépare sans prétention mais avec un vrai goût de maison ; parfaite pour inaugurer un repas convivial ou pour enrichir une planche gourmande, elle promet de belles tranches savoureuses qui plairont à coup sûr.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique pour stabiliser la cuisson douce nécessaire à une terrine de foie, et placer une grande plaque ou un plat profond qui servira de bain-marie pour la cuisson au four.Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique pour stabiliser la cuisson douce nécessaire à une terrine de foie, et placer une grande plaque ou un plat profond qui servira de bain-marie pour la cuisson au four.
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Étape 2Examiner chaque foie de volaille à la lumière : ôter délicatement les membranes, les filamentages blanchâtres et les traces de bile avec un petit couteau d'office et des doigts propres.
Rincer rapidement si nécessaire puis éponger soigneusement sur du papier absorbant pour éviter toute humidité résiduelle qui alourdirait la terrine.Examiner chaque foie de volaille à la lumière : ôter délicatement les membranes, les filamentages blanchâtres et les traces de bile avec un petit couteau d'office et des doigts propres.
Rincer rapidement si nécessaire puis éponger soigneusement sur du papier absorbant pour éviter toute humidité résiduelle qui alourdirait la terrine. -
Étape 3Tailler le lard gras en petits dés réguliers pour qu'il fonde uniformément, ciseler l'échalote en fins brunoises et écraser la gousse d'ail puis la hacher très finement.
Ces gestes garantissent une répartition homogène des saveurs et des textures dans la préparation.Tailler le lard gras en petits dés réguliers pour qu'il fonde uniformément, ciseler l'échalote en fins brunoises et écraser la gousse d'ail puis la hacher très finement.
Ces gestes garantissent une répartition homogène des saveurs et des textures dans la préparation. -
Étape 4Dans un grand bol froid, rassembler les foies préparés et incorporer aussitôt le lard, l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec le sel et le poivre, verser le cognac en une fine pluie tout en mélangeant pour que l'alcool s'évapore légèrement et parfume sans brûler, puis ajouter la crème fraîche.
Travailler le tout à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour amalgamer sans chauffer la préparation.Dans un grand bol froid, rassembler les foies préparés et incorporer aussitôt le lard, l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec le sel et le poivre, verser le cognac en une fine pluie tout en mélangeant pour que l'alcool s'évapore légèrement et parfume sans brûler, puis ajouter la crème fraîche.
Travailler le tout à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour amalgamer sans chauffer la préparation. -
Étape 5Mixer en courtes impulsions au robot muni d'une lame, ou passer au hachoir, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais encore légèrement granuleuse: la texture doit rester ferme pour garder du caractère après cuisson. Goûter un petit morceau cru éventuel (si hygiène assurée) pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.Mixer en courtes impulsions au robot muni d'une lame, ou passer au hachoir, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse mais encore légèrement granuleuse: la texture doit rester ferme pour garder du caractère après cuisson. Goûter un petit morceau cru éventuel (si hygiène assurée) pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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Étape 6Transférer la préparation dans une terrine ou un moule à cake légèrement graissé en tassant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air.
Lisser la surface pour une cuisson régulière et un démoulage propre.Transférer la préparation dans une terrine ou un moule à cake légèrement graissé en tassant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air.
Lisser la surface pour une cuisson régulière et un démoulage propre. -
Étape 7Déposer la branche de thym et la feuille de laurier sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles diffusent leurs arômes pendant la cuisson sans se détacher au moment de trancher.Déposer la branche de thym et la feuille de laurier sur le dessus en les enfonçant légèrement pour qu'elles diffusent leurs arômes pendant la cuisson sans se détacher au moment de trancher.
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Étape 8Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille de papier aluminium ou son couvercle en veillant à ce que la surface soit protégée pour conserver l'humidité et éviter une croûte sèche.Couvrir hermétiquement la terrine avec une feuille de papier aluminium ou son couvercle en veillant à ce que la surface soit protégée pour conserver l'humidité et éviter une croûte sèche.
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Étape 9Placer la terrine dans le plat préparé pour le bain‑marie, verser de l'eau chaude jusqu'à mi‑hauteur du moule puis enfourner.
Cuire doucement pendant environ 1h15, jusqu'à ce que la terrine soit prise au centre sans être trop ferme — la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.Placer la terrine dans le plat préparé pour le bain‑marie, verser de l'eau chaude jusqu'à mi‑hauteur du moule puis enfourner.
Cuire doucement pendant environ 1h15, jusqu'à ce que la terrine soit prise au centre sans être trop ferme — la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide. -
Étape 10Retirer la terrine du bain‑marie, ôter le papier aluminium puis laisser revenir à température ambiante avant de la couvrir et la placer au réfrigérateur.
Laisser reposer au minimum 12 heures pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse, puis sortir 30 minutes avant de servir pour reprendre du bouquet et faciliter la découpe.Retirer la terrine du bain‑marie, ôter le papier aluminium puis laisser revenir à température ambiante avant de la couvrir et la placer au réfrigérateur.
Laisser reposer au minimum 12 heures pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse, puis sortir 30 minutes avant de servir pour reprendre du bouquet et faciliter la découpe.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la qualité et à la température des ingrédients donc utiliser des foies bien frais et sortis du réfrigérateur juste avant l'opération évite qu'ils deviennent farineux et facilite un hachage net. Un égouttage rigoureux du mélange après mixage limité empêche une terrine trop liquide donc laisser reposer la préparation 10 à 15 minutes au frais permet aux graisses de se stabiliser et à l'excès d'humidité de remonter pour l'ajuster.
Lors du mixage privilégier de courtes impulsions et racler régulièrement les parois pour conserver une texture légèrement granuleuse et éviter la surchauffe qui cuit les foies. Le salage doit être progressif et goûté sur une petite portion cuite rapidement car le froid et la crème modifient la perception du sel.
Pour le bain-marie, une eau frémissante mais non bouillante garantit une cuisson douce et uniforme et un moule bien centré évite les zones trop chaudes. Le recouvrement protège mais percer des petits trous dans le papier aluminium laisse échapper l'excès d'humidité si besoin.
Le temps de repos au froid est crucial pour que la terrine se raffermisse et que les arômes se mélangent, dégraisser la surface légèrement avant service améliore le visuel et la conservation.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la onctuosité, proposez un vin blanc sec et aromatique qui combine acidité fraîche et fruité léger, comme un chenin ou un sauvignon sec, car l'acidité coupe le gras et relève les nuances de thym et de cognac.
En entrée, servez de fines tranches sur un pain de campagne légèrement toasté accompagnées d'une salade d'herbes amères et d'un filet de vinaigre de vin pour apporter contraste et fraîcheur.
Pour accompagnement, des pickles d'oignon rouge ou des cornichons maison apportent une mâche croquante et une pointe d'acidité qui nettoie le palais entre deux bouchées.
En dessert, privilégiez quelque chose de simple et peu sucré comme des poires pochées au vin épicé pour prolonger les arômes de cuisson sans alourdir le repas.
Conservation
La terrine de foie de volaille se conserve au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire ou dans sa terrine bien fermée, pendant une durée maximale de 5 jours.
Il est important de noter que l'acidité des ingrédients et la présence de produits frais peuvent altérer la texture et le goût de la terrine au fil du temps.
Pour une meilleure conservation, il est recommandé de la consommer dans les 3 jours suivant sa préparation, afin de profiter pleinement de ses arômes et de sa texture délicate.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le foie et le lard.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du tofu fumé et des noix pour une version végétalienne, tout en conservant le même profil gustatif riche.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine reste-t-elle granuleuse après le mixage et ne prend-elle pas une texture onctueuse ?
Pourquoi la terrine rend-elle trop d'eau ou de graisse pendant la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la terrine se fissure ou se rétracte en refroidissant après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
