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Cette glace à la vanille est une crème anglaise refroidie puis turbinée en sorbetière. Le lait entier et la crème fraîche lui donnent sa richesse, tandis que les jaunes d'œufs lient la préparation et apportent une texture souple. La gousse est fendue, ses graines sont mélangées au lait, puis elle parfume la crème pendant la chauffe. Après cuisson à environ 80 °C, la base est filtrée et refroidie plusieurs heures avant d'être turbinée. Le résultat se distingue par une texture onctueuse et un parfum de vanille plus marqué que celui d'une glace simplement aromatisée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, racler les graines avec la pointe d'un couteau, puis réserver la gousse vidée. Mélanger les graines avec le lait froid.
Verser dans une casserole le lait aux graines de vanille, la crème fraîche et la gousse réservée. Chauffer à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à de légers frémissements, sans laisser bouillir.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol propre, jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement épais et plus pâle.
Verser doucement le mélange chaud sur les jaunes, en mince filet et tout en fouettant vigoureusement, jusqu'à obtenir une préparation lisse et tiède.
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. La crème doit napper la cuillère et en marquer le dos à environ 80 °C, sans bouillir.
Retirer la casserole du feu et ôter la gousse de vanille. Passer la crème au tamis ou au chinois fin, directement dans un récipient froid, pour obtenir une préparation lisse.
Laisser tiédir à température ambiante, couvrir au contact avec un film plastique, puis réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Verser la base bien froide dans une sorbetière et turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu'à obtenir une glace crémeuse et consistante. Transvaser dans un récipient hermétique et laisser prendre au congélateur quelques heures avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Veau gratiné à la tomme de Savoie
Rognons de porc sauce Madère
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Filet mignon feuilleté aux champignons
Dinde aux châtaignes et fruits secs
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Escalopes Florentines Gratinées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la glace avec une compotée de fruits rouges ou des quartiers d'agrumes légèrement pochés : leur fraîcheur acidulée équilibre la richesse lactée. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton apportent un croquant beurré. Une salade d'agrumes mentholée peut précéder le dessert, tandis qu'un vin doux naturel peu sucré accompagne la vanille sans dominer sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la glace dans un récipient hermétique au congélateur, avec un film alimentaire directement posé sur la surface avant de fermer le couvercle. Cette protection limite les cristaux de glace et les odeurs environnantes. Après quelques jours, la texture devient plus ferme : sortir le bac dix minutes avant le service. Pour une garde de plusieurs semaines, placer le récipient dans le tiroir le plus froid du congélateur afin d'éviter les ramollissements partiels.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
