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L’éclade est une cuisson de moules sous une couche d’aiguilles de pin enflammées, qui les ouvre et parfume leur chair d’un fumé résineux. Les coquilles sont disposées serrées, côté bombé vers le haut, puis couvertes pour concentrer la fumée. L’huile d’olive et le sel s’ajoutent au moment du service, tandis que les moules restées fermées sont écartées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les moules : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après une légère percussion, ainsi que les coquilles cassées. Brossez-les sous un filet d’eau froide, retirez le byssus en tirant vers l’arrière, puis rincez rapidement.
Préparez l’aire de travail avec une grande plaque métallique ou une tôle épaisse, en isolant la zone avec des briques ou un support résistant à la chaleur si nécessaire. Disposez les moules côte à côte, en une seule couche serrée, côté bombé vers le haut et charnières alignées.
Séchez les aiguilles de pin humides au four à faible température ou au soleil. Répartissez-les en couche épaisse sur les moules, en couvrant chaque coquille sans zone découverte.
Répartissez une partie du sel sur les aiguilles sans les compacter. La couche doit rester aérée : elle s’enflamme et produit une fumée vive plutôt qu’une braise étouffée.
Allumez plusieurs points de la couche avec une longue allumette ou un briquet à manche. Dès que la flamme prend, couvrez immédiatement avec une plaque métallique, un couvercle lourd ou une autre tôle. Ajustez la couverture pour retenir la fumée sans étouffer la combustion.
Laissez fumer pendant 8 à 12 minutes. Les aiguilles se réduisent et les bords des coquilles prennent une légère coloration ; arrêtez avant que l’exposition prolongée ne rende le fumage amer.
Retirez la couverture avec précaution en vous protégeant de la chaleur et des projections. Laissez reposer les moules 3 à 5 minutes avant de les servir.
Transférez les moules dans un plat de service chaud et jetez celles restées fermées. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez éventuellement le sel restant, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc au miel et framboises
Tarte aux Pommes et Praliné
Flan à l’Orange Pressée
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Prunes au vin rouge épicé
Sorbet au melon givré
Tartelettes intenses chocolat et noisettes
Tarte sablée coco et papaye
Îles flottantes aux pralines
Charlotte aux Noix Grillées et Vanille
Pommes braisées au cidre et cannelle
Pavé au chocolat noir soyeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet sur lie, dont la fraîcheur accompagne les moules. Une salade d’herbes et de fenouil cru apporte du croquant, tandis que des pommes de terre vapeur adoucissent le sel et le fumé. Un fromage frais ou une ricotta citronnée peut conclure le repas avec une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les moules dès la sortie du feu : un repos prolongé les durcit et atténue le fumage. Si nécessaire, décoquillez les restes, placez-les dans un récipient hermétique, recouvrez-les d’un filet d’huile d’olive et gardez-les au frais. Le lendemain, mangez-les froids, par exemple dans une salade, plutôt que de les réchauffer. Pour une conservation plus longue, congelez les chairs décoquillées dans un sachet bien fermé. Après décongélation à température ambiante, consommez-les rapidement ; leur texture et leur fumé seront moins marqués.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
