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Cette entrecôte est saisie à la poêle puis recouverte d'une pâte d'olives noires, de beurre, d'ail et de persil, avant d'être garnie de chapelure et passée au four. La viande reste au centre du plat, tandis que la garniture apporte une surface dorée, salée et croustillante. Le repos final facilite une découpe plus nette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Préparez une grille ou un plat à bords faibles.
Hachez finement les olives noires dénoyautées au couteau ou au mixeur par pulsions courtes. Incorporez le beurre tempéré en petits morceaux, l'ail pelé et écrasé, puis le persil ciselé. Travaillez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène mais encore grainée, puis poivrez si besoin.
Tamponnez l'entrecôte avec du papier absorbant pour sécher sa surface. Salez uniformément les deux faces, puis poivrez juste avant la cuisson.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposez l'entrecôte et laissez-la colorer sans la déplacer 2 minutes par côté. Saisissez rapidement les bords gras sur la tranche, s'il y en a, pour faire fondre un peu de gras.
Transférez la viande sur le plat préparé et laissez-la reposer 1 minute. Étalez ensuite la pâte d'olives sur le dessus avec une spatule, en couche régulière d'environ 5 mm, sans couvrir les bords.
Saupoudrez la chapelure sur la couche d'olives, puis pressez délicatement avec la paume ou le dos d'une cuillère pour la faire adhérer sans écraser la pâte. La chapelure doit rester sèche pour dorer au four.
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée : 8 minutes pour une viande saignante, 10 minutes pour une viande à point. La chapelure doit être dorée, sans brûler.
Sortez l'entrecôte du four et placez-la sur une planche. Laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante, recouverte d'une feuille de papier aluminium posée sans serrer, puis servez.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette entrecôte avec un vin rouge moyennement tannique, comme un merlot ou un grenache frais, dont les tanins souples accompagnent le bœuf sans dominer la croûte d'olives. Des pommes de terre rôties au romarin et à l'ail apportent du croustillant et absorbent le jus. Une salade de roquette, parmesan et vinaigrette au citron rafraîchit l'ensemble. En dessert, une poire pochée ou un sorbet au citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande, puis placez les restes dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Les saveurs de l'olive noire et de l'ail seront plus marquées après cette attente. Pour éviter que l'air ne ramollisse la chapelure, recouvrez la croûte d'un film alimentaire au contact direct. Réchauffez rapidement sous le gril du four, sans prolonger la cuisson pour ne pas dessécher la viande. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la préparation cuite dans un sachet bien fermé et congelez-la. Décongelez-la progressivement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
