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Les côtes de veau forestières sont poêlées puis servies avec des champignons de Paris, une sauce à la crème fraîche et au vin blanc sec. L'échalote parfume la préparation, tandis que le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. La recette repose sur deux cuissons menées séparément : les champignons sont d'abord revenus puis réservés, et les côtes sont saisies dans une autre poêle avant le déglaçage. La réduction au vin blanc concentre les sucs de cuisson avant l'ajout de la crème, qui enrobe les champignons et accompagne la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons en retirant le pied terreux, puis essuyez-les avec un torchon humide. Coupez-les en lamelles régulières.
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement.
Chauffez une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre. Lorsque le mélange mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement odorante.
Ajoutez les champignons sans les empiler et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement colorés, puis réservez-les sur une assiette séparée.
Dans une deuxième poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre. Posez les côtes de veau côté viande et saisissez-les sans les déplacer jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque.
Déglacez la poêle des côtes avec le vin blanc chaud. Grattez le fond pour détacher les sucs et laissez réduire jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool se dissipe.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement. Remettez la poêle à feu doux, ajoutez les champignons réservés et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les champignons. Ajustez alors l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Laissez reposer les côtes quelques minutes. Coupez-les si vous préférez les trancher avant le dressage, ou gardez-les entières. Disposez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce forestière chaude et ajoutez si nécessaire un filet de cuisson.
Hachez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur les assiettes. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Pochées à la Vanille
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Macarons au cœur d'amande
Tarte Amandine Banane et Vanille
Tarte valaisanne aux fruits frais
Dame Blanche au Chocolat Intense
Fondant intense chocolat et crème de marron
Gulab Jamun au sirop de rose
Choux et crème café intense
Sorbet Pomme Verte Givré et Acidulé
Oranges juteuses aux dattes et miel acidulé
Bananes au lait de coco et tapioca
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et ample : ses notes de pomme mûre et de pierres à fusil répondent à la crème et au gras de la viande. Une salade tiède de mâche, d'échalotes confites et de champignons apporte une fraîcheur légèrement amère. Des pommes de terre rôties ou un écrasé au persil complètent le plat par leur texture fondante. Terminez avec un dessert léger aux agrumes confits ou des poires pochées, dont l'acidité rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique. La préparation se conserve jusqu'au lendemain ; les arômes de champignons et de crème seront plus présents, et la sauce pourra sembler plus onctueuse. Réchauffez la viande à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la crème, car une chaleur forte risque de la durcir. Si la sauce doit attendre, appliquez un film alimentaire directement à son contact pour éviter la formation d'une peau. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac adapté au congélateur, expulsez l'air et conservez-le trois mois au maximum. La congélation est prévue si vous ne consommez pas le plat dans les deux jours.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
