Moelleux amande et sa farandole de fruits frais

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer un moule individuel de 12–14 cm : le beurrer avec une partie du beurre, puis le fariner légèrement, ou tapisser le fond de papier sulfurisé.

Faire fondre le reste du beurre à feu très doux dans une petite casserole ou au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit liquéfié sans bouillir. Le laisser tiédir quelques minutes : il doit être chaud mais ne plus risquer de cuire l’œuf.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique dans un grand saladier, puis ajouter le sucre. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un ensemble sec homogène, sans grumeaux visibles.

Casser l’œuf dans un bol et le battre légèrement à la fourchette. L’incorporer aux ingrédients secs, puis verser le beurre tiède en filet en mélangeant avec une maryse. Racler les parois jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et sans traces de farine.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser le dessus avec le dos d’une cuillère. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles poches d’air.

Enfourner et cuire 20 à 25 minutes. Le dessus doit être doré ; enfoncer la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.

À la sortie du four, laisser reposer le gâteau 5 minutes dans le moule, puis le démouler délicatement sur une grille. Le laisser refroidir complètement avant d’ajouter les fruits, afin qu’ils ne rendent pas d’eau au contact du gâteau chaud.

Pendant le refroidissement, laver et égoutter les fraises, les myrtilles et le kiwi. Équeuter et trancher les fraises, peler et couper le kiwi en fines rondelles, puis mélanger délicatement les fruits avec le jus de citron.

Au moment du service, disposer les fruits frais sur le gâteau refroidi. Napper légèrement, si désiré, avec un sirop très léger ou un nappage neutre pour les fixer, puis servir immédiatement.