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Le saltimbocca est une spécialité italienne composée d'une fine escalope de veau garnie de jambon de Parme et de sauge. Cette version ajoute de la mozzarella, qui fond pendant la cuisson et apporte une texture crémeuse. Le vin blanc déglace la poêle après la cuisson et forme une sauce courte avec les sucs et le beurre. Le plat associe ainsi la viande tendre, le caractère salé du jambon, le parfum de la sauge et le fondant du fromage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle sur feu moyen et versez l'huile d'olive. Disposez l'escalope sur une planche, puis assaisonnez ses deux faces avec le sel et le poivre en les répartissant régulièrement.
Posez le jambon de Parme à plat sur l'escalope. Répartissez la mozzarella coupée en tranches fines, puis calez les feuilles de sauge dessus sans trop charger la pièce.
Si nécessaire, fixez les couches avec un ou deux cure-dents, en les plaçant de manière à maintenir le jambon et la mozzarella sans déchirer la viande.
Ajoutez le beurre dans la poêle chaude et laissez-le mousser sans le laisser trop colorer. Déposez l'escalope, côté jambon vers le bas pour colorer la face visible, ou côté viande pour la saisir d'abord, selon votre habitude.
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes sans bouger l'escalope, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-la avec une spatule large et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue et la viande cuite à cœur.
Quand la viande est presque cuite, versez le vin blanc dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Grattez le fond avec une cuillère en bois ou une spatule pour décoller les sucs et les incorporer au liquide.
Laissez réduire le liquide à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et enrobe la spatule. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez les cure-dents avec précaution.
Transférez l'escalope sur une assiette chaude, nappez-la de sauce et servez immédiatement. Proposez-la avec des légumes verts poêlés ou une purée pour compléter le plat.
Pour finir sur une note sucrée
Key Lime Pie : Tarte Citron Vert
Tarte Pommes Poires et Cannelle
Perles de coco vanillées
Kouign Amann au Beurre et Caramel
Cannoli, crème ricotta et chocolat
Tarte Romaine au Chocolat Noir
Poires au caramel et chocolat intense
Gulab Jamun au sirop de rose
Tarte au citron meringuée acidulée
Cheesecake à la fleur d'oranger
Fiadone au Brocciu citronné
Mousse de mangue givrée et aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un Verdicchio ou un Pinot Grigio italien, dont la fraîcheur équilibre la mozzarella et le beurre. Une salade de roquette au parmigiano apporte une note poivrée, tandis que des tomates cerises et des courgettes rôties complètent le plat. Un dessert aux fruits poêlés avec un sorbet citron termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la mozzarella avant de fermer. Ils se conservent jusqu'au lendemain ; les parfums de la sauge et du jambon seront plus marqués, tandis que la mozzarella risque de se raffermir. Après deux jours au réfrigérateur, la texture se dégrade. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit filet d'eau pour détendre les sucs et la sauce. Vous pouvez congeler l'escalope et sa sauce dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
