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Ce rôti de veau associe une viande saisie puis cuite au four à une sauce crémeuse au bouillon et au calvados. Les pommes, revenues séparément, apportent une note fruitée et restent légèrement fermes. L'échalote parfume la sauce, tandis que le repos sous aluminium aide à conserver une viande juteuse avant le tranchage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu'il soit à température ambiante.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti et faites-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Réduisez légèrement le feu et poursuivez la saisie sur les faces restantes, en dorant également les extrémités.
Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, puis faites suer l'échalote finement émincée sans la colorer. Raclez les sucs avec une spatule.
Remettez le rôti dans la poêle et versez le calvados chaud. Retirez la poêle du feu avant de flamber, si votre installation le permet et en vous éloignant de la hotte ; sinon, laissez réduire une minute.
Ajoutez le bouillon de volaille, puis la crème fraîche. Mélangez délicatement, salez et poivrez. Goûtez la sauce pour ajuster son assaisonnement.
Coupez la pomme en quartiers réguliers, puis ôtez le cœur et la peau si vous le souhaitez. Faites revenir les quartiers à part quelques minutes : ils doivent être légèrement attendris tout en restant fermes.
Disposez le rôti, les quartiers de pomme et la sauce dans un plat allant au four, en répartissant la sauce autour de la viande. Enfournez environ 25 minutes. Le centre doit rester rosé ; sa température peut atteindre 60–65°C.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer couvert d'une feuille d'aluminium 5 minutes minimum. Tranchez-le régulièrement, puis nappez les tranches de sauce aux pommes avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et fruité, dont l'acidité équilibre la crème et le calvados. Des pommes de terre rôties au thym ou un écrasé de céleri-rave apportent des notes terreuses. Une salade de mâche, pommes et noix convient en entrée ; terminez avec un sorbet au citron ou une tarte fine aux pommes peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Pour le lendemain, gardez les tranches de veau dans leur jus de cuisson afin de préserver leur moelleux. Laissez le plat refroidir complètement, puis placez-le dans un récipient hermétique. Un film alimentaire au contact de la crème limite la pellicule en surface. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac bien fermé et réchauffez-les à feu très doux ; la sauce aura alors gagné en caractère.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
