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Ce rôti de porc est un filet ouvert en portefeuille, garni d'une farce d'amandes concassées, d'échalote, d'ail et de persil, puis ficelé et rôti au four. La saisie préalable forme une croûte dorée, tandis que les amandes apportent des éclats croquants au cœur de la viande. Le filet reste rosé et juteux lorsqu'il atteint 63–65°C à cœur et repose avant d'être tranché. L'huile d'olive lie la farce et sert aussi à colorer le rôti.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au deuxième cran depuis le bas. Le laisser atteindre la température pendant la préparation de la viande et de la farce.
Peler et ciseler très finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail au couteau, puis la hacher. Effeuiller et ciseler le persil ; réserver quelques tiges si vous souhaitez plus de mâche.
Placer les amandes entières dans un sac solide ou un torchon double, puis les concasser au rouleau à pâtisserie ou au pilon. Garder des morceaux irréguliers, avec quelques éclats plus gros pour le croquant.
Aplatir légèrement le filet de porc sur une planche. L'entailler sur le côté pour l'ouvrir en portefeuille, sans traverser la chair, puis l'étaler sur un plan propre. Saler et poivrer légèrement l'intérieur avec une partie de l'assaisonnement.
Réunir les amandes concassées, l'échalote, l'ail et le persil dans un bol. Ajouter une partie de l'huile d'olive, puis le reste du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une farce liée mais encore aérée.
Répartir la farce au centre du filet ouvert en formant un boudin sur toute la longueur. Rouler la viande pour refermer la poche, chasser les poches d'air sans l'abîmer, puis ficeler à intervalles réguliers.
Chauffer une poêle à feu vif avec le reste de l'huile. Déposer le rôti et le saisir sur toutes ses faces, en le tournant toutes les 2 à 3 minutes, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à coloration uniforme.
Transférer le rôti dans un plat allant au four et verser éventuellement le jus de la poêle dessus. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes. Vérifier au centre avec une sonde : 63–65°C indiquent une viande rosée.
Retirer le rôti du four, le poser sur une planche, le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes. Ôter la ficelle, découper en tranches régulières et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre le gras des amandes. Une salade tiède de légumes racines rôtis et de roquette apporte fraîcheur et amertume. Pour un accompagnement plus consistant, choisissez des pommes de terre fondantes au four ou un écrasé de céleri-rave. Une tarte aux poires caramélisées ou une panna cotta légère au miel prolonge le goût doux des fruits à coque.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la viande, puis placer les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Napper les tranches avec le jus de cuisson avant de fermer la boîte pour limiter leur dessèchement. Les arômes de l'ail et de l'échalote sont plus présents le lendemain ; la viande devient aussi plus ferme. Pour une garde de plusieurs semaines, emballer les morceaux au contact dans un film alimentaire, puis les placer dans un sac adapté au congélateur. Réchauffer doucement à la vapeur ou à feu doux avec un fond d'eau pour préserver le moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
