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Ce plat associe des blancs de faisan saisis puis pochés dans un bouillon infusé au thé vert. L’échalote, le beurre et la crème forment une sauce lisse et nappante, dont la richesse est relevée par les notes végétales du thé. La cuisson douce vise à préserver la texture tendre d’une viande peu grasse, tandis que la saisie apporte une fine croûte dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement, puis retirer du feu. Plonger le sachet de thé vert, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Filtrer le bouillon, puis le maintenir chaud dans une casserole à feu très doux.
Peler et ciseler l’échalote en menus dés réguliers.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Saisir les blancs de faisan sur le côté présentant la plus grande surface à dorer, puis les retourner et marquer l’autre face. Compter quelques minutes par face : une fine croûte dorée doit se former, tandis que l’intérieur reste moelleux.
Déglacer la poêle avec le bouillon infusé au thé en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Baisser le feu, couvrir et laisser pocher doucement les blancs de faisan jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur et tendres.
Retirer les blancs de faisan et les déposer sur une assiette tiède. Les couvrir légèrement et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
Réduire légèrement le jus de cuisson si nécessaire. Incorporer le beurre en parcelles et la crème fraîche en remuant avec une spatule pour émulsionner. La sauce doit être lisse, soyeuse et nappante ; ne pas la faire bouillir.
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre, goûter, puis rectifier l’onctuosité avec un trait de crème ou un peu de beurre si nécessaire. Napper les blancs de faisan et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faisan avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de la Loire, qui rafraîchit la sauce crémeuse et accompagne le thé vert. Des légumes racines rôtis au beurre ou une purée de céleri apportent une douceur qui respecte la finesse de la viande. Une salade tiède d’endives et de pommes granny smith ou un dessert léger aux agrumes apporte une note fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes à température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique. Dégustez-les dans les quarante-huit heures ; le thé vert s’effacera peu à peu derrière l’échalote et la crème. Couvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez très doucement à la casserole, avec un filet de bouillon de volaille si la sauce a épaissi. Évitez le micro-ondes, qui risque de durcir le faisan. Pour une conservation plus longue, congelez la viande et la sauce dans un sac en chassant l’air ; elles se gardent deux mois. Décongelez au réfrigérateur la veille. La crème peut légèrement changer d’aspect.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
